U jaja za pohovanje dodajte dvije kapi obvoga. O čemu je riječ doznajte u nastavku teksta. Pohovano meso jedno je od omiljenih jela koje se često priprema za porodične ručkove i posebne prilike. Iako recept djeluje jednostavno, mnogi se suočavaju s istim problemom – korica nakon prženja postane mekana, upije previše ulja i izgubi onu prepoznatljivu hrskavost. Upravo zbog toga brojni kuhari primjenjuju mali trik koji može napraviti veliku razliku u konačnom rezultatu.
Riječ je o sastojku koji se gotovo uvijek nalazi u kuhinji, a potrebno ga je dodati u umućena jaja prije nego što počnete s pohovanjem. Ovaj jednostavan postupak pomaže da panir ostane čvrst, zlatno-smeđ i manje mastan, dok meso iznutra ostaje mekano i sočno.
-
Mali dodatak koji poboljšava teksturu panira
Prilikom pripreme pohovanog mesa većina pažnje posvećuje izboru mesa, vrsti prezli ili temperaturi ulja. Međutim, važnu ulogu imaju i jaja koja povezuju brašno i završni sloj panira.
Dodavanjem nekoliko kapi limunovog soka ili male količine običnog bijelog sirćeta u umućena jaja mijenja se njihova struktura. Kisela sredina pomaže bjelancima da se tokom prženja brže stegnu, pa se oko mesa formira čvršća zaštitna korica. Na taj način ulje teže prodire u unutrašnjost panira, zbog čega pohovano meso ostaje hrskavo i ne djeluje previše masno.
Dovoljno je dodati dvije do tri kapi limunovog soka na nekoliko umućenih jaja. Tolika količina neće promijeniti okus jela, ali može značajno utjecati na kvalitetu korice.
-
Zašto korica postaje mekana nakon prženja?
Mnogi vjeruju da je glavni razlog previše ulja u tavi, ali problem često nastaje zbog nepravilne pripreme panira ili neodgovarajuće temperature prženja.
Ako su jaja previše rijetka ili ulje nije dovoljno zagrijano, panir sporije dobija čvrstu strukturu. Tokom tog vremena upija više masnoće nego što je potrebno, pa korica postaje teška i gubi hrskavost.
Dodatni problem nastaje kada se pohovano meso nakon prženja slaže jedno preko drugog. Para koja izlazi iz vrućih šnicli zadržava se između njih, zbog čega korica omekša već nakon nekoliko minuta.
-
Pravilan redoslijed pohovanja
Za najbolji rezultat važno je pridržavati se osnovnog redoslijeda pripreme.
Prvo je potrebno meso dobro osušiti papirnim ubrusom kako bi se uklonio višak vlage. Nakon toga svaki komad treba uvaljati u brašno, zatim u umućena jaja s nekoliko kapi limunovog soka, a na kraju u prezle ili griz.
Nakon paniranja meso je najbolje odmah staviti u zagrijano ulje. Ako predugo stoji na tanjiru prije prženja, brašno i prezle počinju upijati vlagu iz mesa, zbog čega završna korica neće biti jednako hrskava.
-
Temperatura ulja pravi veliku razliku
Jedna od najčešćih grešaka jeste prženje u mlakom ulju. Kada ulje nije dovoljno zagrijano, panir se ne zatvara dovoljno brzo i počinje upijati masnoću.
Jednostavan način provjere temperature jeste ubacivanje nekoliko mrvica prezli u ulje. Ako odmah počnu cvrčati i isplivaju na površinu, ulje je spremno za prženje.
Važno je izbjegavati i previsoku temperaturu, jer tada korica može brzo potamnjeti dok unutrašnjost mesa ostane nedovoljno pečena.
-
Greške koje često pokvare pohovanje
Postoji nekoliko sitnica koje mogu značajno utjecati na kvalitetu gotovog jela.
Prva greška je pohovanje vlažnog mesa. Višak vode tokom prženja stvara paru koja odvaja koricu od mesa i sprječava ravnomjerno pečenje.
Druga greška je pretrpavanje tave. Kada se odjednom stavi previše komada mesa, temperatura ulja naglo padne, pa panir upije više masnoće i postane mekan.
Treća greška je poklapanje tave tokom prženja. Para koja ostaje ispod poklopca vrlo brzo omekša hrskavu koricu i poništi trud uložen u pravilno pohovanje.
-
Kako sačuvati hrskavost nakon prženja
Nakon što je meso isprženo, mnogi ga odlažu na tanjir obložen papirnim ubrusima. Iako papir može upiti dio viška ulja, još bolji izbor je metalna rešetka.
Na rešetki zrak slobodno cirkulira oko svakog komada mesa, pa para lakše izlazi. Zahvaljujući tome korica ostaje hrskava znatno duže nego kada se šnicle slažu jedna preko druge.
Ako pripremate veću količinu mesa, najbolje je pržiti u više manjih tura umjesto da sve komade stavite odjednom u tavu.
-
Ovaj trik nije namijenjen samo mesu
Isti postupak može se primijeniti i kod pohovanja različitih vrsta povrća.
Tikvice, karfiol, patlidžan ili gljive tokom pripreme oslobađaju dosta vlage, zbog čega panir ponekad spadne ili postane mekan. Nekoliko kapi limunovog soka u jajima može pomoći da se zaštitni sloj brže stegne i ostane čvrsto priljubljen uz namirnicu.
Na isti način mogu se pripremati pileći fileti, svinjske šnicle, teleće meso, riba, pa čak i pojedine vrste sireva namijenjenih pohovanju.
-
Prezle ili griz – šta daje bolji rezultat?
Izbor završnog sloja panira također utječe na konačan izgled i teksturu.
Klasične prezle daju tradicionalnu, zlatno-smeđu koricu koju većina poznaje i voli. S druge strane, griz može pružiti nešto hrskaviju teksturu koja se duže zadržava nakon prženja.
Neki kuhari koriste kombinaciju prezli i griza kako bi dobili najbolje osobine oba sastojka – bogatu boju, čvrstu koricu i dugotrajnu hrskavost.
Bez obzira na odabranu varijantu, pravilna priprema jaja, dovoljno zagrijano ulje i nekoliko kapi limunovog soka mogu napraviti razliku između običnog i zaista savršeno pohovanog mesa.
