Kroz historiju su se južnoslavenski narodi sukobljavali sa carstvima Osmanlija i Hapsburga i u tom procesu smo usvojili dosta strane kuhinje. Sarma je jedno takvo jelo koje smo modifikovali i jako je popularno. Danas otkrivamo kako je legendarni jugoslovenski kuhar pravio ovo jelo.
- Sarma je neizostavno jelo koje krasi naše stolove tijekom zimskih mjeseci. Oni u godinama prisjetit će se Steve Karapandže, na glasu kao najslavnijeg chefa bivše države, koji je bio ključan u otkrivanju načina pripreme ovog jela.
Stevo Karapandža slovi kao izvanredan jugoslavenski kuhar, proslavljen izvanrednim jelima koja su zadovoljila brojne uglednike. Njegove kulinarske kreacije svojom iznimnom kvalitetom ustraju u poboljšanju naših doživljaja objedovanja. Prije više od tri desetljeća Stevo Karapandža etablirao se kao istaknuti kuhar u bivšoj Jugoslaviji, predstavljajući revolucionarnu perspektivu umjetnosti kuhanja.
Podrijetlom iz Gornje Trebinje kraj Karlovca, gdje mu je otac bio gostioničar, a djed pekar, odrastao je u obitelji poznatoj po kolinjama, koje su u njemu od malih nogu raspirivale entuzijazam za budućim zanimanjem.
Činilo se gotovo predodređenim za Karapandžin uspon; Nakon studija u Opatiji i usavršavanja u vrhunskim europskim kuhinjama, sa samo 24 godine preuzeo je ulogu šefa kuhinje u novoosnovanom hotelu Intercontinental u Zagrebu. Karijera mu je strelovito napredovala, a uz nadaleko hvaljeni televizijski program s uvodnom temom “Ali ima stvari koje se ne govore svakome…” koja je odjeknula kroz generacije, napisao je pet knjiga.
U biti, njegovo postojanje do 1990-ih činilo se kao utjelovljenje američkog sna; međutim, suočio se s ključnim trenutkom poput mnogih drugih. Preko noći se našao bez posla, a dotadašnji poznanici mogli su reagirati samo nemoćnim slijeganjem ramenima. U potrazi za srećom i novim početkom, potražio je utočište u Švicarskoj, žudeći za hranom.
- Dok su brojni ugledni pojedinci uživali u njegovim nevjerojatnim kulinarskim kreacijama, on dosljedno ističe kako s jednakom predanošću priprema obroke za sve. Njegovi su recepti i dalje visoko cijenjeni, a posebno njegova poznata sarma.
Iako cijeni raznovrsnost jela, kad jednom iskusite sarmu pripremljenu na jedinstveni karapanjski način, teško da ćete potražiti drugu verziju. Što se nutritivnih sastojaka tiče, potrebni sastojci su 100 grama riže, jedna glavica luka, dva češnja češnjaka i jedna do dvije žlice sitno nasjeckane slanine.
Uz to, bitno je nabaviti otprilike kilogram kiselog kupusa i 500 grama mješavine mljevenog mesa, najbolje od vrata. Nadalje, sastavite dvije žlice sitno nasjeckanog peršinovog lista, jedno jaje, malo soli i papra, jednu žlicu suhih začina, prstohvat mljevene ljute papričice, jedan list lovora, zajedno s rebricama ili kobasicom, te jednu žlicu mljevene slatke paprike, dopunjene dvije žlice koncentrata rajčice za bolji okus.
Za početak prikupite sljedeće sastojke: jednu veću glavicu luka, jedan češanj češnjaka, jednu žličicu slatke crvene paprike i jednu žlicu ulja. Kako naš poznati kuhar pokreće proces pripreme? Prvi korak je kuhanje riže dok nije djelomično gotova, dok se luk prži na malo ulja dok ne dobije zlatnosmeđu boju; u ovom trenutku dodajte nasjeckani češnjak.
- U dubokoj zdjeli pomiješajte meso s peršinom, djelomično kuhanom rižom, jajetom, soli i paprom. Zatim dodajte suhe začine i malo ljute papričice. Nakon što ubacite pirjani luk, provjerite je li smjesa dobro izmiješana.
Nakon toga, priprema kiselog kupusa uključuje odvajanje listova, pažljivo uklanjanje žilavih dijelova, njihovo temeljito pranje i rezanje preostalih dijelova na fine trakice. Započnite stavljanjem polovice pripremljenog nadjeva u listove kelja i čvrsto ih uvrnite. Nastavite s ovim postupkom dok ne potrošite svo meso.
Zatim u posudu za kuhanje sarme ubacite polovinu nasjeckanog kupusa i napravite obilniji sloj koji će poslužiti kao temelj za rezanje sarmi. Na vrh sarme stavite lovorov list s rebarcima ili komadom suhog mesa. Potom cijelu smjesu prekrijte preostalim nasjeckanim kupusom te pospite mljevenom paprikom i koncentratom rajčice. Na kraju dodajte vodu dok sve komponente ne budu potpuno potopljene.
Ostavite jelo da se kuha dva do tri sata, dodajući dodatnu vodu po potrebi tijekom cijelog procesa kuhanja. Nakon što je sarma dobro pečena, prijeđite na pripremu umaka od navedenih sastojaka tako što ćete na malo ulja lagano propirjati luk, češnjak i crvenu papriku.
- Dinstanu smjesu sjediniti sa tekućinom u kojoj su se kuhale sarme. Na kraju prelijte umak preko sarme, ostavite da se kratko prokuha i vaše jelo će biti spremno za posluživanje.
