Rusi ovako kisele kupus. U nastavku teksta donosimo vam recept. Kada se priprema kiseli kupus za zimu, mnogi se oslanjaju na provjerene recepte i savjete koje su godinama prenosile bake i majke. Ipak, u različitim krajevima svijeta postoje zanimljivi trikovi koji mogu biti korisni i u domaćinstvu. Jedan od njih dolazi iz Rusije, gdje se uz kupus koristi još jedno povrće koje na prvi pogled nema mnogo veze s procesom kiseljenja.
Riječ je o rotkvi, odnosno crnoj zimskoj rotkvi, koja se dodaje između glavica kupusa. Prema tradicionalnom načinu pripreme, ovo povrće može doprinijeti specifičnom ukusu zimnice, a domaćini ga koriste i zbog toga što rasol može ostati bistriji. Rotkva s vremenom upija aromu fermentisanog kupusa i postaje mekša, pa se kasnije može koristiti i kao dodatak zimskim jelima.
Ako ove godine planirate kiseliti kupus, ovaj jednostavan dodatak vrijedi imati na umu, posebno ako želite isprobati nešto drugačije od uobičajenog recepta.
-
Crna rotkva daje posebnu aromu kupusu
Crna rotkva je korjenasto povrće karakteristično za hladniji dio godine. Ima čvrstu tamnu koru i bijelo meso, a ukus joj je izraženiji i pikantniji od obične salatne rotkvice. Upravo zbog toga koristi se u manjim količinama, naročito kada se dodaje zimnici.
Kod tradicionalnog ruskog načina kiseljenja kupusa rotkva se najčešće opere, očisti i isiječe na kolutove ili deblje komade. Zatim se komadi raspoređuju između glavica kupusa. Na taj način nisu koncentrisani samo na jednom mjestu, već dolaze u dodir s različitim dijelovima bureta i rasola.
Tokom fermentacije rotkva postepeno otpušta svoju aromu, a istovremeno upija dio ukusa kupusa i začina. Zbog toga na kraju može postati znatno blaža nego kada je svježa.
-
Šta ako nema crne rotkve
Crna rotkva nije uvijek dostupna, posebno ako se kupus kiseli van sezone kada je ovo povrće lakše pronaći. Kao zamjena može poslužiti bijela zimska rotkva. Ona ima blaži i nježniji ukus, pa neće dati jednako izraženu aromu, ali može biti praktična alternativa.
S druge strane, obična crvena salatna rotkvica nije naročito pogodna za ovu namjenu. Ona je mnogo nježnija, sadrži više vode i brzo gubi čvrstinu. Tokom dužeg procesa fermentacije može omekšati i izgubiti strukturu.
Kod izbora rotkve najbolje je koristiti čvrste i zdrave plodove bez oštećenja, udubljenja ili znakova kvarenja. Povrće koje dodajete u bure treba prethodno dobro oprati i očistiti.
-
Bistar rasol počinje pravilnom pripremom
Dodavanje rotkve samo je jedan dio priče. Ako želite da kiseli kupus bude kvalitetan, mnogo važnije je da osnovni uslovi za fermentaciju budu pravilno ispunjeni.
Količina soli igra veoma važnu ulogu. So utiče na stvaranje odgovarajućih uslova za mliječno-kiselinsku fermentaciju, ali premalo ili previše soli može uticati na konačan rezultat. Zbog toga nije dobro količinu soli određivati potpuno proizvoljno.
Jednako je važna i temperatura. Kupus ne bi trebalo držati na mjestu koje je pretjerano toplo, posebno nakon što fermentacija započne. Visoka temperatura može ubrzati procese koji dovode do omekšavanja i promjene mirisa i ukusa.
Kupus takođe mora biti potpuno prekriven rasolom. Dijelovi koji ostanu iznad tečnosti mnogo su izloženiji zraku i mogu se početi kvariti.
-
Zbog čega rasol može postati mutan
Zamućen rasol ne mora uvijek značiti da je cijela zimnica propala. Tokom aktivne fermentacije mogu se pojaviti promjene u izgledu tečnosti, mjehurići i talog, jer se odvijaju prirodni procesi fermentacije.
Međutim, izrazito neprijatan miris, sluzavost, plijesan ili jako omekšavanje kupusa znakovi su da nešto nije u redu. Zato je važno pratiti stanje kupusa, naročito tokom prvih sedmica.
Ako se kupus pravilno pripremi, dovoljno posoli i drži na odgovarajućoj temperaturi, rizik od problema je manji. Posudu i pribor koji dolaze u kontakt s kupusom također treba temeljno očistiti prije upotrebe.
-
Rotkva može ostati s kupusom do kraja
Jedna od zanimljivosti ovog načina pripreme jeste to što se rotkva ne mora vaditi nakon nekoliko dana. Može ostati u buretu zajedno s kupusom tokom čitavog procesa kiseljenja.
Kako vrijeme prolazi, njeno meso postaje mekše, a ukus se mijenja pod uticajem rasola. Na kraju može poslužiti kao dodatak uz različita zimska jela.
Može se kombinovati uz grah, kuhano ili pečeno meso, krompir i druga tradicionalna jela koja se često pripremaju tokom hladnijih mjeseci. Neki će je jesti direktno iz bureta, dok je drugi mogu koristiti kao zanimljivu salatu ili prilog.
-
Kiseljenje u tegli odlična je opcija za manje količine
Veliko bure nije neophodno za pripremu kiselog kupusa. Ako živite u stanu ili nemate dovoljno prostora za veću količinu zimnice, kupus se može kiseliti i u većim staklenim teglama.
Kod ove metode mogu se koristiti sitnije glavice kupusa ili naribani kupus, zavisno od recepta. Najvažnije je da povrće bude dobro pritisnuto i prekriveno rasolom.
Ako se koriste cijele glavice, potrebno je osigurati da ostanu ispod površine tečnosti. Čist pritisak ili odgovarajući teg može pomoći da kupus ne ispliva na površinu.
Staklena posuda ima i jednu praktičnu prednost: lako možete pratiti kako se mijenja boja i izgled rasola, kao i stanje samog kupusa.
-
Tokom fermentacije ne zaboravite na gasove
Fermentacija proizvodi gasove, pa se u zatvorenoj posudi može stvarati pritisak. Zbog toga teglu ne treba tretirati kao potpuno hermetički zatvorenu posudu tokom aktivne fermentacije.
Ako koristite teglu s poklopcem, potrebno je voditi računa o pritisku i po potrebi ga pažljivo osloboditi. Kod većih količina u buretu također je korisno pratiti stanje rasola i prema tradicionalnom postupku omogućiti da se fermentacija odvija kako treba.
Posudu treba držati na umjereno hladnom mjestu, zaštićenom od direktnog sunca i velikih temperaturnih oscilacija.
-
Za dodatni miris dovoljni su jednostavni začini
Osnovu dobrog kiselog kupusa čine kvalitetan kupus, odgovarajuća količina soli, pravilna temperatura i dovoljno rasola. Ipak, pojedini začini mogu dodatno obogatiti aromu.
Mala količina cijelog crnog bibera može dati blagu pikantnost, dok lovorov list unosi prepoznatljiv miris koji se lijepo slaže s kiselim kupusom. Važno je ne pretjerivati sa začinima jer bi mogli preuzeti okus cijele zimnice.
Rotkva se u ovom receptu može posmatrati kao dodatak koji istovremeno unosi svoju aromu i mijenja karakter gotovog proizvoda. Ako se pravilno rasporedi između glavica, tokom mjeseci će postepeno poprimiti ukus rasola.
Kod pripreme zimnice ipak je najvažnije pratiti osnovna pravila higijene i fermentacije. Čiste posude, kvalitetno povrće, pravilno doziranje soli, odgovarajuća temperatura i potpuno potopljen kupus ostaju ključni za dobar rezultat.
