Kuhari otkrili da gulaš nikada ne kuhaju sa vodom. U nastavku teksta otkrivamo vam trik kuhara. Mnogi misle da je tajna dobrog gulaša u kvalitetnom komadu mesa, velikoj količini luka ili posebnoj mješavini začina. Iako sve to ima svoju ulogu, postoji još jedan detalj koji može potpuno promijeniti rezultat. Upravo zbog njega gulaš nekada bude gust, aromatičan i punog okusa, dok drugi put, iako ste koristili gotovo iste sastojke, završi kao rijedak saft bez posebnog karaktera.
Ako vam se dogodilo da meso bude savršeno mekano, luk gotovo potpuno nestane u umaku, a začini se lijepo osjete, ali ipak imate osjećaj da nešto nedostaje, problem možda nije u receptu. Česta greška krije se u tečnosti koju dodajemo tokom kuhanja.
Obična voda može pomoći da se gulaš ne zalijepi za dno lonca, ali istovremeno može razvodniti sve ono što ste prethodno satima gradili. Upravo zato iskusni kuhari ne posežu uvijek za vodom kada treba nadopuniti tečnost u loncu. Umjesto nje koriste sastojke koji istovremeno održavaju gulaš sočnim i dodatno pojačavaju njegov okus.
-
Tečnost koju dodajete može promijeniti cijelo jelo
Kada se meso i luk dobro zapeku, u loncu se već nalaze brojni intenzivni okusi. Sokovi koji ostanu nakon pečenja, karamelizirani luk i zapečeni komadići mesa predstavljaju osnovu budućeg safta. Ako na to dodate veću količinu obične vode, dio te koncentracije jednostavno će se izgubiti.
Zato se za gulaš često koriste druge vrste tečnosti, a izbor zavisi od mesa i okusa koji želite postići.
Crno vino jedan je od klasičnih izbora, posebno kada se priprema gulaš od govedine. Daje jelu karakterističnu boju, blagu kiselost i dubinu koja se teško postiže samo vodom. Ne treba pretjerivati s količinom, jer cilj nije da gulaš poprimi okus vina, već da vino nadopuni meso i začine.
Bujon ili temeljac također je odlična opcija. Može biti mesni, povrtni ili domaći, a njegova najveća prednost je u tome što već sam po sebi sadrži dosta okusa. Ako koristite kupovni temeljac, obratite pažnju na količinu soli, jer se tokom dugog kuhanja okus dodatno koncentriše.
Pivo je zanimljiv izbor za one koji žele nešto drugačiji, rustičniji gulaš. Tamnije pivo može dati intenzivniju aromu i lijepo se slaže sa svinjetinom, ali i s govedinom. Svjetlije pivo daje blaži rezultat i manje izraženu gorčinu.
Sok od paradajza može se koristiti kada želite nešto lakši i svježiji okus. Paradajz donosi prirodnu kiselost, boju i dodatnu aromu, a posebno dobro odgovara gulašima koji sadrže papriku i druge povrtne sastojke.
Moguće je kombinovati i dvije tečnosti. Primjerice, dio vina i dio bujona može dati vrlo bogat saft, bez toga da bilo koji pojedinačni okus bude previše dominantan.
-
Prvi korak nije dolijevanje, već dobro pečenje mesa
Jedna od najvažnijih stvari kod pripreme gulaša događa se prije nego što uopće dodate tečnost. Meso treba dobro zapržiti.
Komadi mesa ne bi trebali odmah završiti u velikoj količini tečnosti. Prvo ih je potrebno staviti u dobro zagrijan lonac ili šerpu i kratko zapeći sa svih strana. Na taj način dobija se ukusna korica, a na dnu posude ostaju zapečeni dijelovi koji će kasnije postati dio safta.
Ako stavite previše mesa odjednom, ono će početi puštati vodu i kuhati se umjesto da se peče. Zbog toga je bolje raditi u nekoliko tura ako je potrebno.
Nakon mesa dolazi luk, a upravo on može napraviti ogromnu razliku u konačnom rezultatu. Luk treba dinstati dovoljno dugo da omekša i poprimi laganu zlatnu boju. Što je bolje pripremljen, to će saft kasnije biti bogatiji i prirodno gušći.
-
Nemojte odmah sipati veliku količinu tečnosti
Još jedna česta greška jeste pretjerivanje s tečnošću. Kada vidimo da se meso počinje lijepiti za dno ili da u loncu nema dovoljno safta, instinktivno dolijemo veliku količinu vode. Upravo tada gulaš može izgubiti onu gustinu koju želimo.
Mnogo je bolje tečnost dodavati postepeno.
Sipajte manju količinu vina, bujona, piva ili druge odabrane tečnosti, promiješajte i pustite da se sve lagano kuha. Kako tečnost isparava, okusi se koncentrišu. Ako kasnije primijetite da je potrebno još, uvijek možete dodati novu malu količinu.
Kod gulaša je korisnije dodati manje pa po potrebi nadopuniti nego od početka napraviti rijedak umak koji ćete kasnije pokušavati spasiti dugim kuhanjem.
-
Koliko safta zapravo treba biti u loncu
Gulaš nije supa i meso ne treba plivati u velikoj količini tečnosti. Cilj je dobiti gust, koncentriran umak koji obavija komade mesa.
U pravilu, tečnosti treba biti toliko da meso bude djelimično prekriveno, odnosno da se može ravnomjerno kuhati, ali ne toliko da svi sastojci potpuno nestanu pod tečnošću.
Tokom kuhanja dio tečnosti će ispariti, meso će otpustiti vlastite sokove, a luk će se raspasti i dodatno zgusnuti saft. Zbog toga gulaš pred kraj često izgleda potpuno drugačije nego na početku.
Ako je nakon dužeg kuhanja saft još uvijek prerijedak, nemojte odmah dodavati brašno. Ponekad je dovoljno skinuti poklopac i pustiti da višak tečnosti lagano ispari. Tako se okus dodatno koncentriše, a umak postaje gušći.
-
Koja tečnost najbolje odgovara kojem mesu
Izbor tečnosti može se prilagoditi vrsti mesa.
Kod govedine, crno vino i tamniji temeljac daju posebno dubok okus. Kombinacija mesa, luka, paprike i vina može stvoriti vrlo intenzivan i aromatičan gulaš.
Kod svinjetine, pivo može biti odličan izbor, posebno ako volite jači, rustičniji okus. Može se kombinovati s temeljcem kako bi se ublažila gorčina i dobio zaokruženiji saft.
Kod piletine, bijelo vino je često prikladnije od crnog. Njegov blaži okus neće toliko dominirati mesom, a može dodati potrebnu aromatičnost i blagu kiselost.
Paradajz je svestraniji i može se koristiti uz različite vrste mesa, naročito kada želite nešto svježiji i manje težak gulaš.
-
Zašto je dugo i lagano kuhanje toliko važno
Gulaš nije jelo koje voli žurbu. Nakon što su meso i ostali sastojci pripremljeni, potrebno je smanjiti temperaturu i pustiti da se sve lagano krčka.
Visoka temperatura neće nužno ubrzati proces na pravi način. Meso može postati tvrđe, tečnost će prebrzo isparavati, a dno lonca može početi zagorijevati.
Kod laganog kuhanja kolagen iz mesa postepeno omekšava, luk se gotovo potpuno raspada, a svi okusi se povezuju. Upravo zato gulaš često bude još bolji kada se kuha dovoljno dugo na niskoj temperaturi.
Ako koristite vino, nema potrebe da vas brine količina alkohola u gotovom jelu. Tokom dužeg kuhanja alkohol značajno isparava, dok u loncu ostaju aroma i okus vina.
-
Šta uraditi ako nemate vino ili temeljac
Dobar gulaš ne zahtijeva obavezno vino, pivo ili domaći temeljac. Ako ih nemate pri ruci, možete se poslužiti drugim sastojcima koje već imate u kuhinji.
Sok od paradajza može dati dovoljno tečnosti i istovremeno obogatiti okus. Može se koristiti i manja količina paradajz-pirea razrijeđenog odgovarajućom količinom tečnosti.
Važno je samo da ne pretjerate. Ako dodate previše paradajza, on može preuzeti okus cijelog jela i potisnuti aromu mesa i luka.
Najvažnije je pratiti teksturu tokom kuhanja. Ako saft izgleda pregusto, dodajte malo tečnosti. Ako je prerijedak, nastavite kuhati bez poklopca kako bi višak ispario.
-
Male greške koje gulaš mogu učiniti bezličnim
Osim izbora tečnosti, postoji nekoliko detalja koji često odlučuju hoće li gulaš biti prosječan ili zaista ukusan.
Meso ne treba kuhati prije nego što dobije boju. Luk ne treba samo kratko omekšati, već mu treba dati vremena da razvije slatkoću i aromu. Začine je najbolje dodavati promišljeno, jer se njihov okus tokom dugog kuhanja mijenja.
Također, nije dobro stalno dolijevati tečnost bez provjere. Svaki put kada dodate novu količinu, zaustavite se i procijenite koliko je zaista potrebno.
Gulaš treba izgledati kao gusto, povezano jelo, a ne kao meso koje pliva u supi. Kada podignete komad mesa, saft bi trebao ostati na njemu, a ne odmah skliznuti s površine.
Upravo zato izbor tečnosti nije nevažan detalj. Vino, temeljac, pivo ili paradajz mogu pomoći da se okus mesa, luka i začina dodatno poveže, dok pretjerana količina vode može postići suprotan efekt.
Najbolji rezultat obično dolazi iz jednostavnog postupka: dobro zapeći meso, strpljivo izdinstati luk, pažljivo dodavati tečnost i pustiti gulaš da se dugo i lagano kuha.
