Trik da vam grah omekša za 15 minuta. O kojem triku je riječ doznajte u nastavku teksta. Tvrdi grah koji se odbija raskuhati i nakon dugog stajanja na šporetu zna pokvariti planove za ručak. Posebno to postane frustrirajuće kada nema vremena za klasično namakanje preko noći, a želja je pripremiti toplo, zasitno jelo poput variva ili guste supe. U takvim situacijama većina odustane ili jednostavno produži kuhanje do beskonačnosti, iako postoji nekoliko provjerenih koraka koji mogu znatno ubrzati cijeli proces bez gubitka okusa i teksture.
Ono što je zanimljivo jeste da ovaj pristup nije nikakva moderna kulinarska inovacija. Radi se o starinskoj metodi koju su mnogi u domaćinstvima koristili mnogo prije nego što su postojali ekspres lonci i gotove mješavine za brzu pripremu jela. Sve se svodi na pravilnu pripremu zrna prije samog kuhanja i na nekoliko sitnih trikova koji mijenjaju način na koji grah omekšava.
-
Šta zapravo otežava kuhanje graha
Grah je prirodno tvrd jer ima čvrstu strukturu koja ga štiti tokom skladištenja. Njegove stanične stijenke sadrže složene ugljikohidrate i proteine koji se ne razgrađuju brzo u vodi. Da bi postao mekan, potrebno mu je dovoljno vlage i stabilna temperatura kroz određeno vrijeme.
Na brzinu kuhanja utiče više faktora, a često ih ljudi i ne primijete:
- starost graha, jer starija zrna gube sposobnost brzog upijanja vode
- tvrdoća vode koja može usporiti omekšavanje
- preskakanje namakanja prije kuhanja
- prerano dodavanje soli ili kiselih sastojaka
- vrsta graha i veličina zrna
Zbog svega ovoga, nije dovoljno samo „staviti na vatru i čekati“. Priprema prije kuhanja često pravi najveću razliku.
-
Brzi postupak namakanja koji mijenja sve
Kada nema vremena za noćno namakanje, koristi se takozvano brzo „šok-namakanje“. Ovaj postupak je jednostavan, ali vrlo efikasan ako se uradi pravilno.
Prvo je potrebno grah dobro isprati pod mlazom vode i ukloniti eventualna oštećena zrna ili nečistoće. Nakon toga se stavlja u veći lonac i prelije s otprilike tri puta više hladne vode nego što ima graha. Važno je da ima dovoljno prostora jer će zrna tokom kuhanja i namakanja nabubriti.
Grah se zatim dovede do ključanja i pusti da lagano kuha dvije do tri minute. Nakon toga se sklanja sa šporeta, poklopi i ostavi da miruje oko petnaestak minuta. Ovaj nagli prelazak iz visoke temperature u mirovanje pomaže da vanjski sloj zrna omekša i počne brže upijati vodu.
Nakon odmaranja, voda se obavezno baca i grah se ispira svježom vodom. Ovaj korak je bitan jer se u prvoj vodi oslobađaju određene supstance koje mogu uticati na probavu i okus.
-
Uloga sode bikarbone u omekšavanju graha
Jedan od najpoznatijih trikova u ubrzavanju kuhanja jeste dodavanje male količine sode bikarbone u vodu. Ovaj korak se koristi pažljivo, jer je količina važnija od same ideje.
Soda bikarbona mijenja pH vrijednost vode, čineći je blago alkalnom. U takvom okruženju stanične stijenke graha se brže razgrađuju, pa zrno omekša u znatno kraćem vremenu. Dovoljno je doslovno prstohvat na veću šerpu vode.
Ako se pretjera, grah može dobiti neugodan okus i previše se raspasti tokom kuhanja, pa se uvijek ide na minimalnu količinu. Ovaj trik je posebno koristan kod starijih zrna koja inače zahtijevaju višesatno kuhanje.
-
Kako izgleda kuhanje nakon pripreme
Kada se završi proces brzog namakanja i doda mala količina sode, grah je spreman za glavno kuhanje. Vrijeme pripreme se tada značajno skraćuje.
Bez ekspres lonca, grah se najčešće skuha u roku od 40 do 60 minuta, zavisno od vrste i starosti. Ako se koristi ekspres lonac, vrijeme može pasti na svega 15 do 25 minuta, što ga čini idealnim rješenjem za brze obroke.
Tokom kuhanja važno je povremeno provjeriti nivo vode, jer grah upija tečnost i može lako ostati suh ako se ne doda dovoljno vode.
-
Greške koje treba izbjegavati
Postoji nekoliko čestih grešaka koje usporavaju kuhanje ili kvare teksturu jela:
- dodavanje soli na početku kuhanja, što učvršćuje zrna
- stavljanje paradajza, sirćeta ili limuna prerano
- korištenje stare vode umjesto svježe nakon namakanja
- kuhanje na prejakoj vatri bez kontrole
- ignorisanje razlika između vrsta graha
Najbolji rezultat se dobija kada se sol i kiseli sastojci dodaju tek pred kraj kuhanja, kada je grah već mekan.
-
Koje vrste graha najbrže omekšaju
Nisu sve vrste graha iste. Neke brže reagiraju na ovaj postupak, dok druge zahtijevaju malo više vremena.
Najčešće vrste koje dobro reagiraju na brži način pripreme su:
- bijeli grah
- crveni grah
- pinto grah
- masleni grah
Manja i svježija zrna uvijek će se kuhati brže, dok stariji i krupniji zahtijevaju dodatnih desetak ili više minuta kuhanja, čak i uz primjenu svih trikova.
Na kraju, pravilna priprema graha ne zavisi od sreće, već od nekoliko jednostavnih koraka koji se lako mogu primijeniti u svakoj kuhinji. Uz malo pažnje oko namakanja, kontrole temperature i pravog trenutka za dodavanje začina, i najtvrđa zrna mogu postati mekana i ukusna bez dugog čekanja.
