Kada želite da spremite ručak, roštilj s prijateljima ili specijalitet za posebnu priliku, kvalitet mesa nije jedino što određuje ukus vašeg jela. Priprema mesa odnosno marinada je često ključna tačka između prosječnog i zaista odličnog obroka.
Mariniranje mesa ne samo da poboljšava ukus, već značajno utiče na njegovu teksturu i sočnost. Dobra marinada omekša i najžilavije komade, ali i obogaćuje meso aromama koje mu sami začini ili termička obrada ne mogu dati. Ipak, da bi se postigao pun efekat, meso treba ostaviti u marinadi dovoljno dugo – idealno između 48 i 72 sata. Taj vremenski okvir omogućava da se svi sastojci dobro prožmu i da meso upije sve važne mirise i ukuse.
-
Hemija okusa: Šta se dešava dok meso marinira?
Mnogi ne razmišljaju o tome šta se tačno dešava dok meso leži u marinadi, ali upravo ti procesi čine ogromnu razliku. Kada se komad mesa potopi u mješavinu začina, kiselina, vina i povrća, počinje hemijska interakcija. Kiselina iz sirćeta i vina razgrađuje proteinske veze u mesu, čineći ga mekšim i lakšim za žvakanje. Istovremeno, ulaze i mirisi iz marinade, koji prodiru dublje u tkivo, posebno ako je meso prethodno blago izrezano ili izbockano.
Što je marinada složenija, to su ukusi dublji. Povrće i začini u njoj ispuštaju svoje sokove, koji zajedno s mesnim sokovima formiraju jedinstvenu aromatičnu osnovu. Za razliku od brze obrade s roštilja ili tiganja, ovakav postupak pripreme daje rezultat koji se osjeti već pri prvom zalogaju – meso koje nije samo začinjeno spolja, već prožeto bogatstvom aroma iznutra.
-
Recept za univerzalnu marinadu – savršena za junetinu, piletinu i divljač
Ako tražite marinadu koja funkcioniše za više vrsta mesa – od delikatne piletine do aromatične divljači – evo jednostavnog i provjerenog recepta. Sve sastojke lako možete pronaći, a priprema je brza i efikasna.
Sastojci za marinadu:
- 1/4 litra bijelog vina
- 1/4 litra vinskog sirćeta
- 2 kašike šećera
- 10 zrna crnog bibera
- 50 grama sitno isjeckanog korijena celera
- 100 grama svježeg peršuna (sjeckanog)
- 100 grama mrkve, narezane na tanke kolutiće
- 1 veća glavica crvenog luka, isječena na režnjeve
- 2 čehna bijelog luka, sitno nasjeckana
- 1 litar vode
Ova količina marinade je dovoljna za otprilike tri kilograma mesa. Ako pripremate manju količinu, samo proporcionalno smanjite sve sastojke.
Način pripreme:
U većem loncu pomiješajte vodu, bijelo vino i vinsko sirće.
Dodajte šećer, začine i sve isjeckano povrće.
Stavite na šporet, uključite srednju temperaturu i kratko prokuvajte smjesu – dovoljno je 5 do 10 minuta, koliko da se povrće opusti i pusti sokove.
Skinite lonac s vatre i ostavite marinadu da se potpuno ohladi na sobnoj temperaturi prije nego što u nju stavite meso.
Nemojte stavljati meso u toplu marinadu, jer to može izazvati neželjene reakcije na površini mesa, uključujući i početak neželjenog kuhanja, što može narušiti teksturu.
-
Koliko dugo i gdje čuvati meso u marinadi?
Nakon što meso potopite u ohlađenu marinadu, stavite sve zajedno u posudu s poklopcem ili pokrijte providnom folijom. Idealno je koristiti staklene ili plastične posude, jer metal može reagovati sa kiselinama iz vina i sirćeta. Posudu stavite u frižider i ostavite meso da odstoji najmanje 48 sati. Za jače komade mesa, kao što su divljač ili tvrđa junetina, produženo mariniranje do 72 sata daje još bolje rezultate.
Meso povremeno okrenite kako bi svi dijelovi ravnomjerno upili tečnost. Prije termičke obrade, izvadite meso iz marinade, ocijedite višak i pustite da odstoji na sobnoj temperaturi oko 30 minuta. Tako će se peći ravnomjernije.
