Dobar gulaš je nešto što oduševi svakog. U nastavku teksta pročitajte kako spremiti najbolji gulaš. Mnogi znaju skuhati gulaš, ali rijetki ga znaju skuhati dobro. Na prvi pogled, recept izgleda jednostavno – meso, luk, voda i začini. Ali razlika između običnog gulaša i onog koji zaustavlja razgovor za stolom ne leži u kompliciranim tehnikama već u pažnji prema detaljima. Sve se svodi na to kako tretirate sastojke, kada ih dodajete i koliko ste spremni pustiti vremenu da odradi svoje.
U nastavku slijede ključni koraci koji će prosječan gulaš pretvoriti u jelo o kojem se priča. Nije potrebna profesionalna oprema niti diploma iz kulinarstva – samo malo strpljenja i poštovanja prema procesu.
-
Početak iz mesnice: kako birati meso za pravi gulaš
Osnova svakog dobrog gulaša je pravo meso. Nemojte tražiti najskuplje filete – tražite komade koji traže sporije kuhanje jer upravo oni daju najbolju teksturu i dubinu ukusa. Komadi poput juneće koljenice, potkoljenice, vrata ili plećke idealni su kandidati. Imaju dovoljno masnoće, žilica i vezivnog tkiva koje se tokom dužeg kuhanja pretvaraju u mekanu, sočnu strukturu. Bonus: ovi komadi mesa često su povoljniji od “finih” rezova.
-
Mariniranje: prvi sloj ukusa
Ako imate vremena – a za dobar gulaš bi ga trebalo imati – mariniranje mesa nekoliko sati ili preko noći može napraviti veliku razliku. Klasična marinada uključuje crno vino ili vinsko sirće, malo senfa, sojinog sosa, zgnječenog bijelog luka, nekoliko listova lovora i grančicu timijana. Ne samo da će meso dobiti složeniji okus, već će i omekšati, što doprinosi boljoj teksturi nakon kuhanja.
Prije nego što meso stavite na vatru, obavezno ga dobro posušite papirnim ubrusom. Vlažno meso se neće zapeći već će se početi kuhati, a time se gubi dragocjeni “karamelizirani” sloj koji daje bogat okus umaku.
-
Zapeći prije nego što dinstate
Jedan od najčešćih propusta kod pripreme gulaša je preskakanje faze prženja mesa. Meso se mora kratko i žestoko zapeći sa svih strana prije nego što se kombinuje s lukom i tekućinom. To se ne radi zbog boje već zbog ukusa – prženje stvara složene arome (poznate kao Maillardova reakcija) koje ne mogu nastati samo kuhanjem.
Ako radite veću količinu, pecite meso u turama. Natrpavanje tave dovodi do toga da se meso pari u vlastitom soku umjesto da se zapeče, a to je upravo ono što želimo izbjeći.
-
Luk je kralj, ali nije dovoljan
Većina tradicionalnih recepata za gulaš počinje sa velikom količinom luka – i s pravom. Luk daje slatkoću, gustoću i temeljnu aromu. Ali ne mora biti sam. Dodatak mrkve i korijena celera daje balans i dublji profil okusa. Za još izraženiju notu, ubacite nekoliko režnjeva pečenog bijelog luka ili pregršt prethodno namočenih suhih gljiva.
Kada dinstate povrće, ne žurite. Na srednjoj vatri, uz malo ulja ili masti, pustite da luk postane zlatan i da pusti svoju prirodnu slatkoću. Što duže, to bolje – ali pazite da ne zagori.
-
Prava temperatura, pravo vrijeme
Gulaš ne trpi nestrpljenje. Ovo nije jelo koje se kuha “na brzinu”. Nakon što dodate sve sastojke i dolijete tečnost (bilo da je to voda, temeljac ili malo vina), temperatura se spušta i poklopac ide na lonac. Idealno je kuhati na slaboj vatri najmanje dva sata, a ako imate vremena i tri. Tokom tog vremena meso postaje mekano, a svi ukusi se prožimaju u bogatu, svilenkastu harmoniju.
Visoka temperatura kuhanja može brzo uništiti teksturu mesa i učiniti ga suhim i žilavim, bez obzira koliko je dugo kuhano. Zato je važno da gulaš “lagano krčka”, a ne da vrije.
-
Začini: kada, koliko i koji
Začine ne treba dodavati stihijski. Suhi začini – poput mljevene paprike, kima, lovora, bibera ili mljevenog čilija – najbolje je ubaciti na početku kuhanja, kako bi imali vremena otpustiti svoj puni potencijal. Ako koristite svježe začinsko bilje, poput peršuna, ružmarina ili kopra, njih čuvajte za kraj. Tako će zadržati svježinu i aromu.
Sol se obično dodaje tek pred kraj kuhanja. Ako je dodate prerano, može otežati omekšavanje mesa, a i okus može biti varljiv dok se svi sastojci još nisu sjedinili.
-
Male tajne velikih majstora
Jedan od trikova za gusti, puni umak je da na kraju kuhanja zgnječite nekoliko kockica mesa i dio luka u samom loncu. Nema potrebe za brašnom ili zaprškom – gustoća dolazi iz sastojaka koji su se dugo kuhali. Ako želite dodatno pojačati okus, možete ubaciti i malo koncentrata paradajza, ali pazite da ga prethodno kratko propržite kako ne bi dao kiselkast ton.
