Ako volite turšiju, da li znate kada je pravo vrijeme da se pravi? U nastavku teksta doznajte više. Dok se ljeto polako približava kraju, bašte i pijace i dalje nude obilje svježeg povrća, što septembar čini jednim od najpogodnijih mjeseci za pripremu zimnice. Među tradicionalnim receptima koji se iz godine u godinu vraćaju na trpeze posebno mjesto zauzima turšija.
Priprema turšije nije komplikovana, ali nekoliko detalja može napraviti veliku razliku između povrća koje ostaje čvrsto i ukusno i zimnice koja brzo izgubi kvalitet. Osim dobrog recepta, važno je odabrati zdravo povrće, pravilno pripremiti tegle i obezbijediti odgovarajuće uslove za čuvanje.
-
Zašto se turšija najčešće priprema u septembru?
Septembar donosi upravo ono što je potrebno za pripremu kvalitetne zimnice. Temperature su uglavnom umjerenije nego tokom najtoplijih ljetnih mjeseci, dok je povrće još uvijek svježe, čvrsto i dostupno u velikom izboru.
Previsoke temperature mogu ubrzati procese koji se odvijaju tokom kiseljenja i otežati njihovu kontrolu. Kod prirodno fermentisane turšije temperatura ima posebno važnu ulogu, jer utiče na brzinu fermentacije i konačnu teksturu povrća. Ako je proces previše brz, povrće može izgubiti čvrstinu, dok preniske temperature mogu značajno usporiti kiseljenje.
Zbog toga je period kraja ljeta i početka jeseni tradicionalno veoma pogodan za spremanje turšije.
-
Birajte samo čvrste i zdrave plodove
Kvalitet gotove turšije u velikoj mjeri zavisi od kvaliteta povrća koje stavite u teglu. Najbolje je koristiti svježe, čvrste i neoštećene plodove.
Paprike ne bi trebalo da imaju mekane ili nagnječene dijelove, krastavci treba da budu čvrsti i svježi, dok karfiol treba da bude bijel i bez tamnih mrlja. Zeleni paradajz birajte dok je još dovoljno tvrd, a mrkva treba da bude čvrsta i bez znakova kvarenja.
Oštećeno ili prezrelo povrće može brže omekšati i negativno uticati na kvalitet cijele tegle. Zato nije preporučljivo koristiti plodove koji su već počeli da propadaju samo zato da se ne bi bacili.
Prije slaganja u tegle povrće treba pažljivo pregledati i dobro oprati.
-
Čiste tegle su obavezne
Prije nego što počnete sa slaganjem povrća, posebnu pažnju treba posvetiti teglama i poklopcima. Posude moraju biti temeljno oprane i pripremljene za punjenje.
Čistoća posuđa jedan je od osnovnih uslova za pravilno čuvanje zimnice. Tegle ne treba puniti ako su vlažne, prljave ili imaju ostatke ranije korištene hrane.
Povrće takođe treba oprati pod mlazom vode i ostaviti da se dobro ocijedi. Sve što ide u teglu treba biti čisto i spremno za dalju obradu.
Prilikom punjenja ne treba pretjerivati sa količinom povrća. Komadi se mogu složiti relativno čvrsto, ali između njih mora ostati dovoljno prostora da tečnost može proći kroz cijelu teglu.
-
Kako sačuvati hrskavost povrća?
Jedan od najvažnijih ciljeva pri pripremi turšije jeste da povrće i nakon nekoliko mjeseci ostane što čvršće. Za to je prije svega potrebno koristiti svježe i kvalitetne plodove.
Važno je izbjegavati prezrelo povrće jer ono prirodno ima mekšu strukturu. Takođe, povrće ne treba nepotrebno dugo držati u vodi prije kiseljenja.
Kod miješane turšije dobro je birati povrće slične čvrstine i pravilno ga rasporediti u teglama. Veće komade možete isjeći tako da se ravnomjernije ukisele.
Posebno je važno da nakon sipanja preliva povrće bude potpuno potopljeno. Dijelovi koji ostanu iznad tečnosti mogu biti podložniji kvarenju.
-
Sirće i fermentacija nisu isto
Postoji više načina pripreme turšije, a među najčešćim su sirćetna turšija i prirodna fermentacija.
Kod sirćetne varijante koristi se preliv koji najčešće sadrži vodu, alkoholno sirće, so i šećer, uz dodatak začina. Sirće daje karakterističnu kiselost i utiče na ukus gotove zimnice.
Prirodno fermentisana turšija priprema se drugačije. U tom slučaju ključnu ulogu ima so i proces mliječne fermentacije koji se odvija tokom čuvanja.
Zbog toga se ova dva načina pripreme ne mogu potpuno izjednačiti niti se sastojci mogu proizvoljno mijenjati. Ako koristite recept za sirćetnu turšiju, držite se njegovih omjera, posebno kada je riječ o količini sirćeta, vode i soli.
-
Koje povrće možete staviti u jednu teglu?
Miješana turšija omogućava da u jednoj tegli spojite više vrsta povrća. Najčešće se koriste:
- paprika
- krastavci
- karfiol
- zeleni paradajz
- mrkva
- mahune
- crni luk
Nema potrebe da koristite sve navedene sastojke. Kombinaciju možete prilagoditi vlastitom ukusu i onome što je trenutno dostupno.
Kod slaganja je korisno voditi računa o veličini komada. Sitnije povrće može ostati cijelo, dok se veći komadi mogu isjeći na približno jednake dijelove.
Krastavci manjih dimenzija posebno su praktični za turšiju jer mogu ostati cijeli. Karfiol je najbolje podijeliti na manje cvjetiće, dok se mrkva može isjeći na kolutove. Paprika se može koristiti cijela ili narezana na veće komade.
-
Nemojte čekati previše hladne dane
Iako se turšija smatra jesenjom zimnicom, nema mnogo koristi od odlaganja pripreme do trenutka kada temperature značajno padnu.
Kada je hladnije, proces kiseljenja i fermentacije odvija se sporije. Zbog toga je početak septembra, kao i naredne sedmice, često praktičan period za pripremu većih količina zimnice.
Nakon što napunite i zatvorite tegle, potrebno ih je smjestiti na odgovarajuće mjesto. Idealno je da prostor bude hladan, taman i bez velikih promjena temperature.
Direktna sunčeva svjetlost nije poželjna, pa tegle ne treba držati na mjestu gdje su tokom dana izložene suncu.
-
Recept za miješanu turšiju
Sastojci
- 1 kg paprika
- 1 kg krastavaca
- 1 kg karfiola
- 1 kg zelenog paradajza
- 500 g mrkve
- 2–3 glavice crnog luka
Za preliv
- 3 litra vode
- 1 litar alkoholnog sirćeta
- 100 g soli
- 100 g šećera
- nekoliko zrna bibera
- 2–3 lovorova lista
Priprema
Najprije operite svo povrće i uklonite dijelove koji nisu pogodni za upotrebu. Paprike možete ostaviti cijele ako su manje, dok se veće mogu isjeći na krupnije komade.
Krastavce dobro operite i, ako su sitniji i čvrsti, ostavite cijele. Karfiol podijelite na cvjetiće, mrkvu isijecite na kolutove, a crni luk na veće komade ili kolutove. Zeleni paradajz možete ostaviti cijeli ako je manji, odnosno presjeći na veće komade ako je krupniji.
Pripremljeno povrće slažite u čiste tegle. Nemojte ga pretjerano sabijati, ali pokušajte da ne ostane mnogo praznog prostora.
Za pripremu preliva sipajte vodu i sirće u veću šerpu, pa dodajte so, šećer, biber i lovorov list. Smjesu zagrijte do ključanja, a zatim sklonite sa šporeta i ostavite kratko da se prohladi.
Preliv sipajte preko povrća tako da svi komadi budu potpuno prekriveni tečnošću. Tegle zatvorite odgovarajućim poklopcima i ostavite ih na hladnom, tamnom i stabilnom mjestu.
Vrijeme potrebno da turšija dostigne željeni ukus zavisi od temperature, veličine komada i samog recepta. Kod sirćetne turšije prve teglice obično se mogu probati nakon nekoliko sedmica.
Ako tokom čuvanja primijetite promjene koje ukazuju na kvarenje, poput neobičnog mirisa, plijesni ili drugih znakova neispravnosti, takvu zimnicu ne treba konzumirati.
