Greška koju svi pravimo i zbog nje nam kolači ne uspjevaju. O kojoj grešci je riječ doznajte u nastavku teksta. Priprema ukusnih i mekanih kolača ne zavisi samo od kvaliteta namirnica i recepta kojeg se pridržavate. Ponekad i naizgled sitne greške tokom miješanja sastojaka mogu uticati na konačan rezultat. Ako vam se dogodilo da kolač nije dovoljno mekan, da je tijesto ostalo puno grudvica ili da je biskvit bio tvrd i zbijen, uzrok se možda krije u načinu na koji ste pomiješali sastojke.
Jedno od osnovnih pravila poslastičarstva jeste da se suhi i tečni sastojci najprije pripreme odvojeno, a tek potom sjedine u odgovarajućem trenutku. Iako mnogima ovaj korak djeluje nepotrebno, jer će se svi sastojci na kraju svakako naći u istoj posudi, iskusni poslastičari ističu da upravo ovakav način pripreme može napraviti veliku razliku u teksturi i kvalitetu kolača.
Brašno, šećer, prašak za pecivo, kakao i drugi suhi sastojci ne ponašaju se jednako kada dođu u dodir s tečnošću. Zbog toga je važno znati kojim redoslijedom ih dodavati i kako ih sjediniti da bi smjesa bila glatka, ujednačena i spremna za pečenje. Pravilna priprema ne zahtijeva mnogo dodatnog vremena, a može pomoći da izbjegnete česte greške koje kvare izgled i ukus omiljenih slastica.
-
Zašto se suhi i tečni sastojci prvo miješaju odvojeno?
U mnogim receptima za kolače preporučuje se da se sastojci podijele u dvije grupe. U jednoj posudi miješaju se suhi sastojci, kao što su brašno, prašak za pecivo, soda bikarbona, kakao i začini, dok se u drugoj pripremaju jaja, mlijeko, ulje, otopljeni maslac ili drugi tečni sastojci.
Ovakav postupak omogućava da se sastojci ravnomjernije rasporede prije nego što počne njihovo međusobno povezivanje. Posebno je važno dobro izmiješati brašno s praškom za pecivo ili sodom bikarbonom, jer se tako sredstva za dizanje tijesta ravnomjernije raspoređuju kroz smjesu. U suprotnom, pojedini dijelovi kolača mogu narasti više od drugih, dok rezultat može biti neujednačena tekstura.
Kada se svi sastojci dodaju odjednom, postoji mogućnost da se brašno ne rasporedi pravilno i da se na pojedinim mjestima stvore suhi džepovi. Takve nepravilnosti ponekad ostaju skrivene u sirovom tijestu, a postaju primjetne tek nakon pečenja.
Odvojeno miješanje zato nije samo formalnost navedena u receptu. To je jednostavan korak koji olakšava pripremu i pomaže da se dobije smjesa u kojoj su sastojci ravnomjerno sjedinjeni.
-
Kako nastaju grudvice u tijestu?
Jedan od najčešćih problema prilikom pripreme biskvita, mafina i drugih kolača jeste stvaranje grudvica. One se najčešće pojavljuju kada brašno dođe u dodir s tečnošću, a da pritom nije dovoljno ravnomjerno raspoređeno.
Kada se površina čestica brašna navlaži, one mogu formirati grudvice koje se teže razbijaju običnim miješanjem. Unutrašnjost takve grudvice može ostati suha, dok se spoljašnji dio već povezao s tečnošću. Zbog toga smjesa ne postaje uvijek glatka čak ni nakon nekoliko minuta miješanja.
Ukoliko se grudvice ne razbiju prije pečenja, mogu ostaviti neujednačenu strukturu u gotovom kolaču. Na pojedinim mjestima mogu se osjetiti dijelovi nedovoljno izmiješanog brašna, a površina i unutrašnjost kolača možda neće izgledati onako kako ste očekivali.
Dodatni problem nastaje kada se u takvoj smjesi nalazi kakao ili neki drugi sastojak u prahu. Ako nije dobro raspoređen, može ostaviti tamnije tragove ili dijelove različite boje. Zbog toga je korisno suhe sastojke prije dodavanja tečnosti dobro promiješati, a brašno po potrebi prosijati kako bi se razbile postojeće grudvice.
-
Pretjerano miješanje može pokvariti teksturu kolača
Kada primijetimo grudvice u tijestu, često pokušavamo riješiti problem tako što smjesu mutimo sve duže i intenzivnije. Iako dodatno miješanje ponekad može pomoći da se razbiju manje grudvice, ono nije uvijek najbolje rješenje.
Razlog je u tome što miješanje brašna s tečnim sastojcima podstiče razvoj glutena. Gluten je važan za strukturu brojnih pekarskih proizvoda, ali njegova prevelika razvijenost može biti nepoželjna kod kolača za koje želimo da budu mekani, nježni i rastresiti.
Ako tijesto za kolač miješate duže nego što je potrebno, naročito nakon dodavanja brašna, možete dobiti gušću i elastičniju smjesu. Nakon pečenja kolač zbog toga može biti zbijen, žilav ili gumast, umjesto lagan i mekan.
U kuharu „Robicelli’s: A Love Story, with Cupcakes“ objašnjava se zašto nije dobro sve sastojke ubacivati odjednom i zbog čega je važno omogućiti njihovo ravnomjerno raspoređivanje. Ideja je da se problem ne pokušava riješiti isključivo produžavanjem vremena miješanja, već da se pravilnim redoslijedom sastojaka spriječi njegovo nastajanje.
Najbolje je zato pratiti upute iz recepta i prestati miješati čim se sastojci sjedine, osim ako recept izričito ne zahtijeva drugačiji postupak.
-
Pravilan redoslijed dodavanja sastojaka
Da biste smanjili mogućnost nastanka grudvica i dobili ujednačeno tijesto, korisno je pridržavati se nekoliko jednostavnih koraka. Najprije pripremite sve sastojke i izmjerite potrebne količine. Tako ćete izbjeći žurbu i naknadno dodavanje namirnica dok već miješate smjesu.
U jednoj posudi sjedinite brašno, prašak za pecivo, sodu bikarbonu, kakao ili druge suhe sastojke navedene u receptu. Lagano ih promiješajte pjenjačom kako bi se ravnomjerno rasporedili. Ako brašno ili kakao imaju veće grudvice, prosijavanje može biti od velike pomoći.
U drugoj posudi pomiješajte tečne sastojke, poput jaja, mlijeka, ulja ili otopljenog maslaca, u skladu s uputama. Kada su obje smjese spremne, sjedinite ih onako kako recept nalaže. Suhe sastojke dodajte postepeno ako je to predviđeno, a smjesu miješajte nježno i dovoljno dugo da se sastojci povežu.
Važno je imati na umu da ne zahtijevaju svi kolači potpuno isti postupak. Kod nekih recepata maslac se prvo muti sa šećerom, dok se kod drugih suhi sastojci dodaju u nekoliko navrata. Zato odvajanje sastojaka treba posmatrati kao koristan princip, a ne kao pravilo koje se primjenjuje potpuno jednako na svaki recept.
-
Male navike koje doprinose boljem rezultatu
Osim odvojenog miješanja, na kvalitet kolača utiče i nekoliko drugih detalja. Jedan od njih je temperatura namirnica. Ako recept zahtijeva jaja, mlijeko ili maslac sobne temperature, preporučljivo je pripremiti ih unaprijed. Sastojci odgovarajuće temperature često se lakše povezuju i daju ujednačeniju smjesu.
Također, važno je precizno mjeriti brašno. Prevelika količina može učiniti tijesto suhim i teškim, čak i kada ste pravilno pomiješali sve sastojke. Ako koristite mjernu posudu, brašno nemojte snažno sabijati, već ga lagano uspite i poravnajte.
Obratite pažnju i na pribor kojim miješate smjesu. Pjenjača je korisna za ravnomjerno povezivanje suhih sastojaka, dok špatula može pomoći kada je potrebno nježno sjediniti brašno i tečne sastojke bez pretjeranog miješanja. Kod osjetljivih smjesa upravo nježni pokreti mogu pomoći da se sačuva željena tekstura.
Priprema kolača ne mora biti komplikovana da bi rezultat bio dobar. Nekoliko jednostavnih navika, poput pravilnog mjerenja, odvajanja suhih i tečnih sastojaka i izbjegavanja nepotrebno dugog miješanja, može značajno olakšati posao u kuhinji. Sljedeći put kada budete pripremali omiljeni biskvit, mafine ili čokoladni kolač, obratite pažnju na ove korake i način na koji se tijesto ponaša tokom pripreme.
