Doktor otkrio koja je zimnica štetna. U nastavku teksta doznajte o kojoj zimnici je riječ. Zimnica je neizostavan dio tradicije u mnogim domaćinstvima, a dolaskom hladnijih dana police ostava i podruma pune se teglama ajvara, kiselih paprika, krastavaca i kupusa. Ipak, iako se domaća zimnica često smatra zdravijom alternativom kupovnim proizvodima, stručnjaci upozoravaju da način pripreme i konzerviranja može značajno utjecati na njenu nutritivnu vrijednost. Nije svako povrće koje se nađe u tegli jednako korisno za organizam, a razlika između prirodne fermentacije i konzerviranja uz pomoć različitih dodataka posebno je važna.
O ovoj temi govorio je gastroenterolog dr. Vojislav Perišić tokom gostovanja na televiziji Prva, gdje je objasnio koje povrće zadržava najviše korisnih sastojaka, zašto je fermentacija važna za zdravlje probavnog sistema te na šta bi domaćice trebale obratiti pažnju prilikom pripremanja zimnice. Posebno je izdvojio kupus, koji smatra jednom od najvrjednijih namirnica u svakodnevnoj ishrani, dok je kod nekih drugih proizvoda ukazao na ograničenu nutritivnu korist.
-
Kupus je jedna od najvrjednijih namirnica tokom zime
Kada je riječ o povrću koje bi trebalo češće konzumirati, dr. Perišić posebno ističe kupus. Prema njegovim riječima, ova namirnica ima brojne prednosti, bilo da se jede svježa ili pripremljena procesom prirodne fermentacije. Osim što sadrži različite hranjive materije, kiseli kupus može biti značajan izvor probiotskih bakterija koje imaju važnu ulogu u održavanju ravnoteže crijevne mikroflore.
Doktor je naglasio da se tokom fermentacije razvijaju korisni mikroorganizmi, među kojima se posebno izdvajaju bakterije iz roda laktobacilusa. One doprinose pravilnom funkcionisanju probavnog sistema i mogu pomoći u održavanju zdrave crijevne flore.
Posebnu pažnju posvetio je i rasolu, tečnosti koja nastaje tokom kiseljenja kupusa. Prema njegovom objašnjenju, rasol sadrži korisne materije nastale procesom fermentacije, uključujući antioksidanse i probiotske bakterije. Upravo zbog toga tradicionalno se koristi kao napitak, naročito nakon konzumiranja alkohola.
Ipak, važno je voditi računa o količini soli u rasolu i kiselom kupusu, posebno kod osoba koje moraju ograničiti unos natrija zbog zdravstvenih razloga.
-
Previše soli može poremetiti proces prirodne fermentacije
Jedna od najčešćih grešaka prilikom pripreme zimnice, prema riječima dr. Perišića, jeste pretjerivanje s količinom soli. Iako je so važna za tradicionalno kiseljenje kupusa, njena prevelika količina može nepovoljno utjecati na razvoj poželjnih mikroorganizama.
Doktor je objasnio da pravilna fermentacija zavisi od odgovarajućih uslova, a jedan od njih je i pravilno doziranje soli. Kada se ona koristi u prevelikim količinama, može otežati razvoj bakterija koje su zaslužne za proces fermentacije.
Govoreći o tradicionalnom načinu pripreme, Perišić je opisao postupak u kojem se kupusu uklanja korijen, a zatim se u otvor koji ostane stavlja određena količina soli. Prema njegovom savjetu, za taj postupak koristi se jedna kafena kašika soli.
Tokom fermentacije prirodno prisutne bakterije razgrađuju šećere iz kupusa i stvaraju uslove za njegovo pravilno kiseljenje. Na taj način dobija se proizvod karakterističnog okusa i mirisa, ali i namirnica koja može sadržavati korisne probiotske kulture.
Dr. Perišić je također naglasio da je prije konzumiranja važno obratiti pažnju na višak soli. Ispiranje kiselog kupusa može pomoći u smanjenju količine natrija, što je posebno značajno za one koji vode računa o krvnom pritisku i ukupnom unosu soli.
-
Paprika ima mnogo vitamina C, ali termička obrada mijenja njen sastav
Osim kupusa, doktor je govorio i o paprici, koja je poznata po visokom sadržaju vitamina C. Zanimljivo je da paprika može sadržavati više ovog vitamina od pojedinih citrusa, uključujući limun, narandžu i grejpfrut.
Međutim, problem nastaje kada se paprika izlaže visokim temperaturama tokom duže pripreme. Vitamin C je osjetljiv na toplotu, pa se njegov sadržaj može značajno smanjiti kuhanjem i dugotrajnom termičkom obradom.
Upravo zbog toga priprema ajvara, koji zahtijeva pečenje i kuhanje paprike, mijenja nutritivni sastav ove namirnice. Iako ajvar može biti ukusan dodatak obrocima i sadržavati određene korisne sastojke, ne može se očekivati da zadrži jednaku količinu vitamina C kao svježa paprika.
Zbog toga je preporučljivo u ishranu uključivati i svježe povrće, a ne oslanjati se isključivo na proizvode koji su prošli dugotrajnu termičku obradu.
-
Zašto ren može biti koristan dodatak zimnici?
Među namirnicama koje se tradicionalno koriste prilikom pripreme zimnice, dr. Perišić izdvojio je i ren. Njegova karakteristična ljutina potiče od prirodnih jedinjenja koja nastaju kada se korijen reže ili usitnjava.
Doktor je objasnio da se ren može kombinovati s paprikom prilikom pripreme zimnice, jer njegove prirodne materije mogu imati antimikrobna svojstva. Zbog toga se tradicionalno dodaje različitim vrstama povrća koje se čuva tokom zime.
Prema njegovom savjetu, ren ne mora nužno biti namirnica koju će svi konzumirati u većim količinama. Dovoljno je da se stavi pored paprike u tegli, kako bi se iskoristila njegova svojstva tokom čuvanja.
Posebno zanimljivom kombinacijom smatra ren i med. Med je poznat po sadržaju antioksidativnih jedinjenja, dok ren sadrži prirodne supstance koje pokazuju antimikrobno djelovanje. Njihova kombinacija tradicionalno se koristi u domaćinstvima, posebno tokom hladnijeg perioda godine.
Ipak, ovakve kombinacije ne treba posmatrati kao zamjenu za liječenje infekcija ili medicinsku terapiju.
-
Turšija i kisela paprika nisu isto što i prirodno fermentisani kupus
Jedan od zanimljivijih dijelova gostovanja odnosio se na turšiju i druge vrste povrća koje se čuvaju tokom zime. Dr. Perišić ukazao je na razliku između povrća koje prolazi kroz prirodnu fermentaciju i onoga koje se konzervira dodavanjem sirćeta ili drugih sredstava za produženje trajnosti.
Prema njegovom objašnjenju, nije dovoljno da povrće ima kiseo okus kako bi se moglo smatrati fermentisanim proizvodom. Kod prirodne fermentacije dolazi do aktivnosti određenih bakterija koje razgrađuju šećere i stvaraju mliječnu kiselinu. Takav proces mijenja sastav namirnice i može omogućiti razvoj korisnih mikroorganizama.
S druge strane, povrće koje se konzervira sirćetom ne prolazi nužno kroz isti biološki proces. Zbog toga takvi proizvodi ne moraju imati iste probiotske prednosti kao pravilno fermentisani kiseli kupus.
Doktor je posebno spomenuo kiselu papriku i krastavce, naglašavajući da njihov nutritivni sastav zavisi od načina pripreme. Ako se povrće konzervira bez prirodne fermentacije, ne treba očekivati da će imati iste osobine kao fermentisane namirnice.
To, međutim, ne znači da je svaka turšija štetna ili da je treba potpuno izbaciti iz ishrane. Povrće i nakon konzerviranja može zadržati dio svojih hranjivih materija, ali količina soli, sirćeta i drugih dodataka može značajno varirati od proizvoda do proizvoda.
-
Kako odabrati kvalitetniju zimnicu?
Prilikom pripreme ili kupovine zimnice važno je obratiti pažnju na nekoliko stvari. Prije svega, treba razlikovati proizvode koji su prirodno fermentisani od onih koji su samo konzervirani. Način pripreme ima veliki utjecaj na njihov sastav, okus i potencijalne koristi za probavni sistem.
Posebno je važno voditi računa o količini soli, jer se ona često koristi u velikim količinama kako bi se produžila trajnost proizvoda. Prekomjeran unos soli može biti nepovoljan za zdravlje, naročito kod osoba s povišenim krvnim pritiskom.
Također, dobro je kombinovati različite vrste povrća i ne zanemarivati svježe namirnice. Svježa paprika, kupus, mrkva i drugo povrće mogu pružiti organizmu važne vitamine, minerale i vlakna.
Kod fermentisanih proizvoda treba birati one koji su pripremljeni odgovarajućim postupkom, uz higijenske uslove i pravilno skladištenje. Nepravilno pripremljena zimnica može se pokvariti, zbog čega je važno poštovati provjerene recepte i pravila sigurnosti hrane.
Poruka dr. Perišića posebno skreće pažnju na to da nije presudno samo koliko povrća jedemo, već i na koji način ga pripremamo. Prirodna fermentacija, umjerena količina soli i očuvanje hranjivih sastojaka važni su faktori koji određuju nutritivnu vrijednost zimnice koju svakodnevno iznosimo na trpezu.
