Kuharica otkrila tajnu zaprške za sarmu. U nastavku teksta otkrivamo tu tajnu. Postoje jela koja se ne spremaju samo da bi se jelo, već da bi se o njima pričalo. Sarma je jedno od njih. Onaj trenutak kada se iz lonca digne para, a miris kiselog kupusa, mesa i začina ispuni kuhinju, dovoljan je da se svi okupe oko stola i prije nego što je ručak gotov. Ipak, iako izgleda jednostavno, dobra sarma ne nastaje slučajno. Razlika između prosječne i one koje se pamti godinama krije se u sitnicama koje domaćice često preskoče, a profesionalni kuhari nikada.
Sarma nije samo recept s papira. Ona traži strpljenje, pravi izbor namirnica i razumijevanje procesa. Upravo tu nastaje najveća razlika u okusu, mirisu i teksturi.
-
Kupus kao temelj cijelog jela
Bez dobrog kupusa nema ni dobre sarme. Mnogi prave grešku već na početku, birajući glavicu samo prema veličini ili boji. List kupusa mora biti elastičan, ali čvrst, da se ne raspadne prilikom motanja i dugog kuhanja. Ako je list blago proziran, to nije mana, već često znak da je pravilno fermentiran.
Prije motanja obavezno se uklanjaju tvrde žilice, jer one mogu pokvariti cijeli doživljaj. Sarma treba da se topi u ustima, a ne da zahtijeva napor pri svakom zalogaju. Listovi se po potrebi mogu isprati hladnom vodom, naročito ako je kupus previše kiseo, ali nikada se ne natapaju dugo, jer tada gube karakterističan okus.
-
Punjenje koje daje karakter
Meso i začini su srce svake sarme. Najbolja kombinacija je miješano mljeveno meso, jer daje ravnotežu sočnosti i punog okusa. Previše posno meso dovodi do suhe sarme, dok previše masno može učiniti jelo teškim.
Crveni luk je nezaobilazan, ali mora biti sitno sjeckan kako se ne bi osjetio pod zubima. Riža se ne stavlja da bi „popunila“ smjesu, već da bi upila sokove i povezala sastojke. Količina mora biti umjerena.
Posebnu pažnju treba obratiti na crvenu papriku. Ona ne daje samo boju, već i aromu. Kvalitetna paprika zadržava intenzitet i nakon višesatnog krčkanja. Upravo tu mnogi griješe, koristeći papriku lošeg kvaliteta koja na kraju ostavlja gorak trag.
Dimljeno meso, ako se koristi, treba biti pravo, prirodno sušeno, jer ono daje dubinu okusa koju industrijski proizvodi ne mogu zamijeniti.
Sastojci koji se najčešće koriste
- 1 kg miješanog mljevenog mesa
- 1 šolja riže (oko 2 dl)
- 3 glavice crnog luka
- suho meso po želji
- so, biber, vegeta, crvena paprika
- listovi kiselog kupusa
-
Dva pristupa pripremi smjese
Postoje dva podjednako dobra načina za pripremu sarme, a razlika je uglavnom u teksturi i jačini okusa.
-
Prvi način – sirova smjesa
Sitno sjeckani luk, meso, oprana riža i začini dobro se izmiješaju u jednoj posudi. Smjesa se ostavlja da kratko odstoji kako bi se okusi povezali. Listovi kupusa se pripreme unaprijed i očiste od žilica.
Na svaki list stavlja se umjerena količina smjese. List se prvo preklopi odozdo, zatim sa strane, pa se pažljivo urola. Bitno je da sarma bude čvrsta, ali ne pretjerano zategnuta, jer riža tokom kuhanja nabubri.
Na dno posude slažu se listovi kupusa, zatim sarme, između kojih se dodaje suho meso. Sve se prekriva dodatnim listovima, nalije vodom da ogrezne i kuha na laganoj vatri. Tokom kuhanja lonac se ne miješa, već samo povremeno lagano pomjeri.
-
Drugi način – dinstana smjesa
U ovom postupku luk se prvo dinsta na malo ulja uz dodatak vode. Kada omekša, dodaje se meso i riža, pa se sve kratko krčka desetak minuta. Začini se dodaju pred kraj. Smjesa se potom koristi na isti način kao i kod prvog postupka.
Ova metoda daje blažu i kompaktniju teksturu punjenja, dok je okus nešto zaokruženiji.
-
Zaprška kao završni dodir
Zaprška se dodaje tek nakon dugog krčkanja. Postoje dvije varijante koje se koriste zavisno od želje i navika.
Teža zaprška pravi se od brašna uprženog na ulju uz dodatak crvene paprike. Ona daje pun, tradicionalan okus.
Lakša verzija podrazumijeva brašno razmućeno u vodi s paprikom, koje se samo ukuha u sarmu. Ova opcija je pogodnija za one koji žele lakše jelo, ali bez gubitka arome.
