Recept za sarmu star 70 godina. U nastavku teksta donosimo vam detaljan recept. Na prostoru bivše Jugoslavije postoji nekoliko jela koja nose posebnu težinu, ali sarma je gotovo uvijek na vrhu liste. Ona je prisutna u svakom godišnjem dobu, uvijek na porodičnim okupljanjima, i uvijek dočeka goste kao da je domaćin lično uložio pola dana truda da sve bude savršeno. Iako se danas mogu pronaći razne modernije verzije, postoji jedan stari recept koji mnogi smatraju gotovo zaboravljenim biserom domaće kuhinje. Nastao je prije otprilike sedam decenija i ponovo je postao tema razgovora među ljudima koji pripremaju sarmu s posebnim osjećajem.
U toj staroj verziji krije se detalj koji stalno otvara raspravu: treba li u fil dodati jaje. Jedni tvrde da je nepotrebno, drugi da je ključno. Upravo ovaj recept daje odgovor koji je izdržao test vremena.
-
Zašto se jaje našlo u punjenju
U domaćim kuhinjama često se povede kratka, ali žustra rasprava oko toga šta zapravo čini savršenu sarmu. Najčešće pitanje glasi: zgušnjava li jaje fil ili ga jednostavno opterećuje. Oni koji drže do tradicionalnog pristupa uvjereni su da jedno jaje daje kompaktnost koja sprečava da se smjesa raspadne tokom dugog kuhanja. Recept iz stare jugoslovenske kuharice upravo na tome insistira. Mnogi koji su ga isprobali tvrde da sarma zbog toga zadrži pravilan oblik, ostane sočna i bolje upije sve ukuse u loncu.
Ovaj način pripreme prenosile su mame, nene i bake, a oni koji su ga preuzeli uglavnom kažu da mu se uvijek vraćaju jer nema iznenađenja. Sarma uvijek ispadne isto, a to je ono što u kuhinji najčešće želimo.
-
Sastojci koji čine osnovu
Potrebno je:
- 600 g mljevenog mesa
- 20 većih listova kiselog kupusa
- 100 g crvenog luka
- 2 čehna bijelog luka
- malo ljute paprike
- peršun
- 1 jaje
- 200 g riže
- so po ukusu
- 300 g sitno sjeckanog kiselog kupusa
- 100 g suhog mesa
- 1 dl jogurta
Za umak:
- 100 g masnoće
- 200 g brašna
- sol
- prstohvat šećera
- 1–2 ljute papričice
- oko 200 g paradajz sosa
-
Priprema fila i slaganje sarmi
Prvi korak je priprema listova kupusa. Svaki list pažljivo odvojite, a tvrdi dio pri vrhu lagano odstranite kako bi se list lakše savijao. U većoj posudi pomiješajte mljeveno meso sa sitno sjeckanim crvenim i bijelim lukom. Dodajte peršun, malo ljute paprike, so, jaje i prethodno skuhanu i ocijeđenu rižu. Jogurt u ovoj verziji daje dodatnu sočnost pa ga možete umiješati direktno u smjesu.
Kada sve dobro sjedinite, rasporedite punjenje po listovima kupusa. Smjesa treba biti čvrsta, ali ne pretvrda. Svaku sarmu urolajte tako da krajevi budu dobro zatvoreni. To pomaže da tokom dugog kuhanja ne iscuri punjenje.
-
Slaganje u lonac i sporije kuhanje
Na dno širokog lonca stavite sloj sitno sjeckanog kiselog kupusa. On služi kao podloga koja sprečava da sarme zagore, ali i daje dodatnu aromu. Sarme redajte jednu do druge, a između njih stavite komade suhog mesa. Ovaj korak je važan jer suho meso daje posebnu dubinu ukusa. Kada završite slaganje, prekrijte sve ostatkom kupusa.
Prelijte lonac vodom ili blagim bujonom. Poklopite i pustite da se sve lagano krčka. Ovaj recept naglašava važnost sporog kuhanja. Sarma voli tihu vatru i vrijeme. Ako žurite, jelo nikada neće imati isti miris i mekoću.
-
Priprema umaka koji zaokružuje sve ukuse
Kada sarme dostignu pola kuhanja, vrijeme je za umak. Na ugrijanoj masnoći lagano propržite brašno dok ne počne dobijati zlatnu nijansu. Dodajte crvenu papriku, paradajz sos i po potrebi malo vode ili čorbe iz lonca. Ubacite i ljutu papričicu. Posolite i dodajte prstohvat šećera kako biste izbalansirali kiselinu paradajza.
Umak treba biti gladak i gust, ali ne pretjerano. Kada je gotov, ravnomjerno ga prelijte preko sarmi i nastavite kuhanje. Što duže stoje na laganoj vatri, to će se okusi bolje povezati.
-
Mala tajna koja pravi veliku razliku
Pored dobrog kupusa i kvalitetnog mesa, najvažniji sastojak je strpljenje. Ovo jelo ne voli žurbu. Sporo krčkanje, ponekad i do nekoliko sati, ono je što stvara mekoću i miris koji gotovo svako povezuje sa porodičnim domom i starim receptima koji ne izlaze iz mode.
