Da li na ribu treba stavljati brašno? U nastavku teksta saznajte. Prženje ribe izgleda jednostavno, ali u praksi često ne daje rezultat kakav očekujemo. Riba se raspada, upija previše ulja ili završi gnjecava umjesto hrskava. Mnogi misle da je problem u vrsti ribe ili u tiganju, ali pravi razlog se gotovo uvijek krije u jednom koraku koji svi radimo automatski, bez razmišljanja. To je način na koji ribu uvaljamo prije prženja.
Godinama se prenosi navika da se riba prije prženja uvalja u pšenično ili kukuruzno brašno. Tako su nas učili stariji, tako piše u starim receptima i tako se radi u većini domaćinstava. Međutim, ono što je nekad bilo praktično rješenje danas se pokazuje kao glavni krivac za masnu i tešku ribu.
-
Šta se zapravo dešava sa brašnom u vrelom ulju
Kada brašno dođe u dodir sa vrelim uljem, ono počinje da upija masnoću gotovo kao sunđer. Umjesto da stvori zaštitu oko ribe, brašno se natopi uljem i postane mekano. Rezultat je korica koja se brzo razmekša, a ulje prodire do samog mesa ribe.
Poseban problem nastaje ako riba prije prženja nije dobro osušena. Vlažna površina u kombinaciji sa brašnom stvara ljepljivi sloj koji se teško zapeče kako treba. Umjesto lagane i hrskave teksture, dobijemo ribu koja je masna, teška za stomak i često bez pravog ukusa.
-
Tajni sastojak koji koriste profesionalni kuvari
U profesionalnim kuhinjama se rijetko koristi klasično brašno za prženje ribe. Umjesto toga, kuvari posežu za običnim kukuruznim skrobom. To je isti onaj skrob koji se koristi za zgušnjavanje supa, umaka i pudinga, ali u ovom slučaju ima potpuno drugačiju ulogu.
Kukuruzni skrob ne upija ulje na isti način kao brašno. Kada dođe u kontakt sa vrućom masnoćom, on vrlo brzo stvara tanak, čvrst sloj oko ribe. Taj sloj djeluje kao zaštita koja zadržava prirodne sokove unutar mesa i sprječava da ulje prodre unutra.
Zahvaljujući tome, riba ostaje sočna iznutra, a spolja dobija laganu i hrskavu koricu koja se ne natapa masnoćom.
-
Kako pravilno pripremiti ribu prije prženja
Prvi i najvažniji korak je sušenje ribe. Bez obzira da li koristite filete ili cijelu manju ribu, površina mora biti potpuno suha. Najbolje je ribu posušiti papirnim ubrusima i ostaviti je nekoliko minuta na vazduhu prije nego što ide u skrob.
Vlažna riba neće dati dobar rezultat, čak ni uz skrob. Vlaga stvara paru u ulju, što sprečava brzo zapečaćivanje površine i kvari teksturu.
-
Pravilno korištenje kukuruznog skroba
Ribu treba lagano uvaljati u kukuruzni skrob, bez pritiskanja. Cilj nije da se napravi debeo sloj, već da se površina jedva obloži. Nakon toga je važno otresti višak skroba, jer prevelika količina može ostaviti praškasti trag.
Skrob treba da bude ravnomjerno raspoređen, ali gotovo neprimjetan. Kada se riba ubaci u ulje, skrob će trenutno reagovati i stvoriti zaštitni sloj.
-
Temperatura ulja pravi ogromnu razliku
Ulje mora biti dobro zagrijano, ali ne smije dimiti. Ako je ulje prehladno, riba će početi da upija masnoću prije nego što se stvori korica. Ako je previše vruće, skrob može prebrzo potamniti.
Idealna temperatura je ona pri kojoj riba odmah počne lagano da cvrči čim dotakne ulje. Tada skrob trenutno zatvara površinu ribe i sprečava ulazak masnoće.
-
Kakav je rezultat na tanjiru
Riba pržena u kukuruznom skrobu ima znatno drugačiju teksturu od one pržene u brašnu. Korica je tanka, suha i hrskava, bez masnih tragova. Meso ostaje mekano i sočno, a prirodan ukus ribe dolazi više do izražaja.
Tanjir nakon jela ostaje gotovo čist, bez slojeva ulja koji se obično vide kod klasičnog prženja. Čak i nakon hlađenja, riba ne postaje gnjecava, što je čest problem kod brašna.
-
Sitne greške koje treba izbjeći
Jedna od čestih grešaka je miješanje skroba i brašna. Time se gubi efekat zaštitnog sloja. Takođe, nije potrebno dodavati jaja ili mlijeko prije skroba, jer to ponovo uvodi vlagu.
Skrob najbolje funkcioniše samostalno, uz dobro osušenu ribu i pravilno zagrijano ulje. Ovaj način prženja posebno dolazi do izražaja kod fileta, ali odlično radi i sa sitnijom riječnom ili morskom ribom.
