Kiseli kupus koji uspjeva i početnicima. U nastavku teksta donosimo vam recept. Kada zahladi i dani postanu kraći, mnogi u svojim kuhinjama i dvorištima započinju jedan od najlepših rituala domaćinstva – pripremu zimnice. Od raznih ajvara, turšija i pekmeza, jedno povrće zauzima posebno mesto na trpezama širom Balkana – kupus. Bez njega nema sarmi, podvarka, a naročito nema tradicionalnog kiselog kupusa. On je osnova mnogih jela, ali i nezaobilazna salata uz gotovo svako zimsko jelo. Da bi kupus bio savršeno kiseo, hrskav i mirisan, važno je da se ispoštuje pravi postupak pripreme, kao i pravilo koje domaćice prenose generacijama.
-
Prava mera soli – ključ uspeha
Najčešća greška kod kiseljenja kupusa jeste dodavanje soli „odokativno“, prema broju glavica. Tajna je zapravo u vodi. Ne meri se količina soli prema kupusu, već isključivo prema količini vode kojom se kupus preliva. Pravilo je jednostavno i provereno: na 30 kilograma kupusa ide jedan kilogram soli. Na ovaj način rasol će biti dovoljno jak da održi kupus svež i kisel, ali ne preslan i težak za jelo.
-
Šta je sve potrebno za pripremu
Osim samog kupusa, biće vam potrebni još neki rekviziti i sastojci kako bi ceo postupak bio uspešan:
- 1 kg soli na 30 kg kupusa
- gušća pamučna krpa (najbolje bela, bez boje i mirisa)
- kamen ili staklena tegla zapremine oko 1,5 l koju ćete napuniti vodom
Ovo je osnovna i proverena kombinacija koja se koristi decenijama. Bure u kome se kiseli kupus može biti drveno ili plastično, bitno je samo da bude čisto i dobro oprano pre upotrebe.
-
Priprema glavica za kiseljenje
Kupus treba da bude čvrst, zdrav i bez oštećenja. Najbolje je birati srednje velike glavice jer se one najlakše slažu u bure i ravnomerno se ukisele. Najpre se uklanja površinski sloj listova koji je često oštećen ili zaprljan. Zatim se glavice dobro operu i svakoj se na korenu zaseče mali krstić. Ovaj rez omogućava da rasol lakše prodre u unutrašnjost glavice i da se kupus ravnomerno ukiseli.
Kada se glavice pripreme, počinje slaganje u bure. Nekoliko kupusa se ostavi da se iseče na polovine ili četvrtine. Njih treba ugurati između celih glavica da se sve lepo učvrsti i zaglavi. To je važno jer kupus mora stajati stabilno i ne sme se pomerati kada se pritisne.
-
Sipanje vode i slaganje pritiskača
Kupus se preliva hladnom vodom, sve dok voda ne prekrije glavice barem dva prsta iznad. Na vrh bureta stavlja se drveni ili plastični pritiskač, a preko njega kamen ili tegla napunjena vodom. Pritisak je važan da glavice ostanu stalno potopljene. Ako deo kupusa izađe iz vode, može da pocrni i pokvari ukus celog bureta.
-
Dodavanje soli bez pretakanja
Jedna od praktičnih caka jeste upotreba pamučne krpe. Krpa se raširi, na nju se stavi potrebna količina soli, pa se uvije i spusti pored kamena ili tegle. Soli nije potrebno sipati direktno, već ovako postepeno. Ona će se sama rastapati i polako padati do dna bureta. Na ovaj način izbegava se zamorno pretakanje rasola, a kupus se ravnomerno kiseli.
-
Prvih nekoliko dana – kontrola i strpljenje
U prvim danima je važno povremeno proveravati bure. Ako se nivo vode spusti, doliva se hladna voda kako bi kupus stalno bio pokriven. Kamen ili tegla moraju se redovno ispirati, jer se na njima može uhvatiti beli sloj od soli i vode. Ako koristite teglu, obavezno perite spoljašnju stranu da uvek bude čista i uredna.
Tokom narednih nedelja, proces kiseljenja odvija se sam od sebe. Kupus polako menja boju i miris, a rasol postaje zamućen i kiseo – to je znak da sve ide svojim tokom. Nakon nekoliko nedelja, zavisno od temperature prostorije, kupus će biti spreman za upotrebu.
-
Zašto je domaći kiseli kupus nezamenjiv
Kada se pravilno ukiseli, domaći kupus postaje prava riznica ukusa i zdravlja. Bogat je vitaminom C, probioticima i vlaknima. Njegov hrskavi list nezamenjiv je za sarmu, a rasol koji ostaje u buretu mnogi piju kao lek protiv mamurluka i za jačanje imuniteta. Osim toga, ništa ne može da zameni osećaj kada u zimu otvorite bure i izvadite list kupusa koji ste sami spremili, po receptu svojih baka i majki.
