Ostalo vam je domaćeg džema od prošle godine, i želite da ga konzumirate. Pitate se da li je džem zaista bezbjedan za upotrebu? Kada ga otvorite umjesto da vas dočeka sjajna crvena ili zlatna površina, pogled vam privuče nešto drugo – sivo-smeđe, paperjaste mrlje koje se šire po vrhu. Buđ. Šok. Gađenje. Zabrinutost. I ono glavno pitanje – šta sada?
-
Šta je zapravo buđ i kako dospijeva u džem?
Buđ, ili plijesan, je vrsta mikroskopske gljivice koja raste u vlažnim i hranljivim sredinama. U domaćinstvu, najčešće je viđamo na hrani. Može da se razvije u svakom proizvodu koji sadrži organske materije, a džem je savršena podloga: bogat šećerom, vlagom i često ostavljen na sobnoj temperaturi. Ako se poklopac nije dobro zatvorio, ako sterilizacija nije bila potpuna, ili ako je u teglu ušla čak i najmanja količina kontaminirane materije, buđ će se brzo razviti.
Postoji mnogo vrsta buđi – neke su bezopasne, neke su opasne po zdravlje, a neke se koriste i u prehrambenoj industriji (npr. plemenita plijesan u sirevima poput rokfora). Ipak, buđ koja se razvije u domaćem džemu nije ona koju želite u organizmu.
-
Nevidljivi neprijatelj: Zašto je buđ opasnija nego što izgleda
Većina ljudi kada vidi buđ na hrani, jednostavno ukloni površinski sloj i koristi ostatak. Ovo je posebno česta praksa kada je riječ o džemu, jer se čini da je buđ zahvatila samo gornji sloj. Međutim, to je ozbiljna zabluda. Plijesan koja se vidi na vrhu samo je “vrh ledenog brijega”. Ispod površine, kroz džem, mogu se protezati nevidljive niti micelijuma koje se ne mogu vidjeti golim okom.
Štetne vrste buđi proizvode mikotoksine – hemijske supstance koje mogu izazvati niz zdravstvenih problema: od alergijskih reakcija i problema sa varenjem, do ozbiljnih trovanja jetre i bubrega. Kod osjetljivih osoba, posebno djece, trudnica i ljudi sa oslabljenim imunitetom, posljedice mogu biti posebno teške.
-
Uzroci pojave buđi: Gdje se najčešće griješi
Pojava buđi u domaćem džemu gotovo uvijek signalizira grešku u procesu pripreme ili skladištenja. Evo nekoliko najčešćih razloga:
Nedovoljna sterilizacija tegli i poklopaca – Ako posude nisu dobro dezinfikovane, bakterije i gljivice ostaju i razvijaju se uprkos kuhanju.
Neprokuvano ili nedovoljno ukuvano voće – Neuništene bakterije i enzimi mogu ubrzati kvarenje.
Previše niska koncentracija šećera – Šećer djeluje kao prirodni konzervans, i ako ga nema dovoljno, džem je podložniji kvarenju.
Loše zatvaranje tegle – Ako poklopac nije čvrsto zatvoren ili je oštećen, vazduh i mikroorganizmi lako ulaze unutra.
Skladištenje na toplom mjestu – Čak i ako je sve drugo urađeno ispravno, čuvanje džema na temperaturama iznad preporučenih može dovesti do brzog razvoja buđi.
-
Da li se buđ može “istrgnuti” iz džema?
Nažalost, odgovor je ne. Uklanjanje buđi sa površine ne znači da je ostatak džema bezbjedan. Pošto se micelijum širi dublje kroz slojeve hrane, ne postoji način da se garantuje da je ijedan dio sadržaja tegle siguran za konzumaciju.
Laboratorijskom analizom bi se moglo tačno odrediti o kojoj vrsti gljivice se radi i da li su prisutni mikotoksini, ali to nije nešto što većina ljudi može lako uraditi. Stoga je najbolji i najsigurniji pristup – baciti cijelu teglu. Koliko god to bilo frustrirajuće, zdravlje nema cijenu.
-
Prevencija: Kako izbjeći buđ u domaćem džemu
Da bi džem ostao ukusan, siguran i dugotrajan, neophodno je poštovati osnovna pravila higijene i pripreme:
- Sterilišite tegle i poklopce prije upotrebe (najčešće ključanjem ili pečenjem u rerni).
- Koristite odgovarajući omjer šećera – obično najmanje 1:1 s voćem, ako ne više.
- Džem sipajte u vruće tegle dok je još ključao, a zatim ih hermetički zatvorite.
- Okrenite tegle naopako na nekoliko minuta da stvorite vakuum.
- Nakon hlađenja, čuvajte ih na tamnom, hladnom mjestu, po mogućnosti u frižideru ako niste sigurni u proces konzervacije.
Uprkos svim mjerama, ponekad buđ može nastati i u naizgled savršenim uslovima. Važno je biti oprezan i pažljivo pregledati svaku teglu prije konzumacije.
