U savremenoj kuhinji zaprška se slabo koristi. Ako želite da napravite staro tradicijonalno jelo kao što su domaće supe, variva i čorbe upravo za to će vam trebati zaprška koja “drži jelo na okupu”. Nije riječ samo o zgušnjavanju – zaprška je ključ dubine ukusa, povezivanja sastojaka i stvaranja teksture koja podsjeća na kuhinju naših baka. Ipak, ono što se često zanemaruje jeste činjenica da zaprška nije nešto što se samo “ubaci na kraju”, niti da je svejedno kako se pravi. Potrebno je vrijeme, prava mjera i dobra tehnika.
-
Šta je zapravo zaprška?
Zaprška je smjesa brašna i masnoće koja služi kao osnova za zgušnjavanje jela. Njena svrha nije samo estetska ili praktična – ona daje jelu karakter, čini ga punijim i bogatijim. Uprkos tome što se danas sve više izbjegava, često pod izgovorom da je “teška za želudac” ili “nezdrava”, pravilno pripremljena zaprška ne mora biti štetna. Ključ je u umjerenosti i pravilnoj termičkoj obradi.
-
Osnovni sastojci i omjeri
Idealna zaprška pravi se od jednakih količina brašna i masnoće. Količina zavisi od vrste jela koje se priprema, ali generalno pravilo glasi:
– 30 do 50 grama masnoće i brašna na litar tečnosti, u zavisnosti od toga da li pravite rjeđu čorbu, gustu krem čorbu ili umak.
Kada su u pitanju masnoće, izbor zavisi od tipa jela i željenog ukusa. Za svijetle čorbe i umake koriste se neutralne masnoće poput putera, biljne masti ili margarina. Za tamnije i jače ukuse, pogodne su svinjska mast ili suncokretovo ulje.
Brašno koje se koristi može biti meko ili polumeko. Tvrdo brašno se rijetko koristi jer daje zrnastiju teksturu.
-
Pravilna priprema – ključ ukusa
Proces zaprške započinje zagrijavanjem masnoće u šerpi. Kada se masnoća rastopi i postane vruća, dodaje se brašno uz neprestano miješanje. U tom trenutku zaprška počinje da pjeni – to je znak da se brašno prži. Ako želite svijetlu zapršku, ne pržite je dugo; cilj je da ostane svijetla i blaga. Za tamnije, jače zaprške, brašno treba da porumeni, ali bez da zagori – tada postaje gorka i neupotrebljiva.
-
Kako razblažiti zapršku bez grudvi
Jedna od najčešćih grešaka pri izradi zaprške jeste naglo dodavanje tečnosti, što stvara grudvice koje je teško razbiti. Zapršku treba razblažiti postepeno, uz stalno miješanje. Najbolje je koristiti hladnu tečnost – supu, vodu ili bujon – i sipati je u malim količinama. Tek kad se dobije glatka masa, može se dodavati više tečnosti do željene gustine.
Ako koristite vrelu tečnost, morate biti još brži s miješanjem, jer se grudvice stvaraju gotovo trenutno. Cilj je dobiti homogenu smjesu bez zrnaca.
-
Koliko dugo treba kuhati zapršku?
Jedna od najmanje poznatih, a najvažnijih činjenica o zapršci jeste da se ona mora kuhati – i to najmanje 20 minuta. Ako se koristi za krem čorbe i umake, čak i do 30 minuta. Time se eliminiše miris i ukus sirovog brašna, koji inače može da pokvari kompletan utisak jela. Mnogi ovu fazu preskoče, stavljajući zapršku direktno u jelo pred kraj kuhanja, što rezultira „brašnastim“ ukusom.
-
Količine zaprške prema vrsti jela
Za optimalan rezultat, važno je prilagoditi količinu zaprške vrsti jela koje pripremate:
Bijele krem čorbe: 50 g masnoće i 50 g brašna na 1 l tečnosti
Čorbe od mesa ili povrća: 40 g masnoće i 40 g brašna
Rjeđe čorbe (npr. riblje): 30 g masnoće i 30 g brašna
Svijetli umaci (5 dl): 40 g masnoće i 40 g brašna
Obični umaci: 30 g masnoće i 30 g brašna
Pasulj i slična čorbasta jela: 40 g masnoće, 40 g brašna, uz dodatak mljevene paprike (blage ili ljute), za boju i dodatni sloj ukusa
-
Mali savjeti za bolji rezultat
Za svježiji i puniji ukus, koristite domaći bujon umjesto vode.
Ako vam je zaprška pregusta, ne bojte se dodati još malo tečnosti, ali to radite postepeno.
Nemojte dodavati zapršku dok jelo ključa – isključite ringlu, dodajte zapršku, dobro promiješajte, pa onda nastavite s kuhanjem.
Za veganske verzije, koristite biljna ulja i zamjene za brašno poput heljdinog ili kukuruznog, ali računajte na drugačiji ukus i teksturu.
