Dva komada mesa koja su bolja i jeftinija od bifteka. O kojem mesu je riječ doznajte u nastavku teksta. Kupci u mesnicama često igraju na sigurno. Kad dođu do pulta, bez mnogo razmišljanja traže biftek, T-bone ili ribeye. To su komadi koji imaju reputaciju, poznato ime i višu cijenu, pa se automatski povezuju s kvalitetom. Ipak, iza te navike često se krije previđanje jednako vrijednih, a pristupačnijih rezova mesa koji mogu ponuditi vrhunski doživljaj na tanjiru.
Petar Berislav Bašljan, vlasnik zagrebačke mesnice, nedavno je skrenuo pažnju upravo na takve komade. Prema njegovim riječima, dva reza se nepravedno zapostavljaju, iako nude odličan odnos cijene i kvaliteta. Riječ je o Flat Ironu i Flank steaku – komadima koji možda nemaju glamur najpoznatijih steakova, ali imaju ono što je u kuhinji najvažnije: teksturu, sočnost i bogat ukus.
-
Zašto uvijek biramo ista imena?
Navika ima veliku ulogu u kupovini mesa. Kada neko planira pripremiti svečani ručak ili roštilj s prijateljima, najčešće poseže za provjerenim opcijama. Biftek se smatra sinonimom za mekoću, T-bone za raskoš, a ribeye za sočnost i masnoću koja daje puninu okusa. No, viša cijena ne znači uvijek i najbolji izbor za svaku priliku.
Mnogi kupci nisu ni sigurni gdje se tačno na govedu nalaze pojedini komadi, niti kako ih pravilno pripremiti. Zbog toga se drže onoga što im je poznato. Upravo tu nastaje prostor za edukaciju – jer tržište nudi mnogo više od tri ili četiri popularna reza.
-
Flat Iron – skriveni favorit među odrescima
Flat Iron steak dolazi iz plećke goveda, dijela koji se nekada smatrao manje atraktivnim. Ipak, pravilnim rasijecanjem dobija se izuzetno nježan komad mesa. Prema riječima mesara, Flat Iron je drugi najmekši mišić na cijelom govedu, odmah iza bifteka. Ta informacija mnoge iznenadi.
Ono što ga čini posebno zanimljivim jeste omjer cijene i kvaliteta. Dok biftek spada među najskuplje rezove, Flat Iron je znatno pristupačniji, a po mekoći mu je vrlo blizu. To ga čini pametnim izborom za one koji žele vrhunski steak bez velikog troška.
Priprema je jednostavna. Najbolje rezultate daje kratko pečenje na jakoj vatri, bilo na tavi od lijevanog željeza, roštilju ili grill tavi. Dovoljno je nekoliko minuta sa svake strane, zavisno od debljine komada i željenog stepena pečenosti. Nakon pečenja, važno je ostaviti meso da odmori nekoliko minuta kako bi se sokovi ravnomjerno rasporedili. Rezultat je sočan, mekan odrezak koji se lako reže i topi u ustima.
Flat Iron se može poslužiti uz klasične priloge poput pečenog krompira i povrća, ali i u modernijim kombinacijama – narezan na trake preko salate ili u sendviču s karameliziranim lukom.
-
Flank steak – snažan ukus u jednostavnom rezu
Dok je Flat Iron poznat po mekoći, Flank steak se ističe intenzitetom okusa. Dolazi s trbušnog zida goveda i prepoznatljiv je po dugom, ravnom obliku i izraženim mišićnim vlaknima. Na prvi pogled djeluje grublje teksture, ali upravo to mu daje karakter.
Zbog strukture vlakana, Flank steak je idealan za mariniranje. Marinade na bazi maslinovog ulja, soja sosa, bijelog luka, senfa ili limunovog soka lako prodiru u meso i dodatno ga omekšavaju. Dovoljno je nekoliko sati u frižideru da meso upije aromu i postane spremno za kratku, intenzivnu termičku obradu.
Ključ uspjeha kod ovog reza leži u načinu rezanja. Nakon pečenja na visokoj temperaturi, meso se mora rezati poprečno na smjer mišićnih vlakana, i to na tanke trake. Time se vlakna skraćuju, a tekstura postaje znatno mekša i ugodnija za jelo. Ako se reže uzdužno, meso može djelovati žilavo.
Flank steak je izuzetno svestran. Odličan je za takose, tortilje i razne vrste sendviča. Može se dodati u wok s povrćem, gdje se brzo prži na jakoj vatri, ili poslužiti kao glavni sastojak zasitne salate s rukolom, cherry paradajzom i parmezanom. U svim tim varijantama dolazi do izražaja njegova puna, mesnata aroma.
-
Pametan izbor umjesto skupog izbora
Poruka koju ističe mesar je jednostavna: nije uvijek potrebno posegnuti za najskupljim komadom da biste dobili vrhunski obrok. Ponekad je dovoljno malo znanja i spremnosti da isprobate nešto novo. Flat Iron i Flank steak nude upravo to – kvalitet, bogat ukus i priliku da se u kuhinji izađe iz rutine.
Kupci koji se odvaže probati ove rezove često se iznenade koliko su svestrani. Uz pravilnu pripremu, mogu parirati mnogo poznatijim steakovima. U vremenu kada su cijene hrane sve više, takav izbor postaje i praktičan i racionalan.
Razlika između prosječnog i odličnog jela često nije u cijeni mesa, nego u razumijevanju njegovih karakteristika. A ponekad je dovoljno poslušati savjet iskusnog mesara i dati šansu komadu koji možda nema zvučno ime, ali ima sve što je potrebno za vrhunski obrok.
