Sipajte čašu ove namirnice u grah ili gulaš kako bi se meso raspadalo. U nastavku teksta doznajte o kojoj namirnici je riječ. Mnogi su barem jednom doživjeli isto razočaranje. Satima se krčka pasulj ili gulaš, kuhinja miriše obećavajuće, a kad konačno sjednete za sto – meso je i dalje tvrdo, a stomak već nakon nekoliko zalogaja počinje slati signale da će ručak biti “težak”. U takvim trenucima ljudi često pomisle da su pogriješili s vrstom mesa, da lonac nije bio dobar ili da im jednostavno fali kulinarskog iskustva. Međutim, rješenje je mnogo jednostavnije i starije nego što mislite. Nalazi se u jednoj običnoj tegli koju mnogi drže na balkonu ili u špajzu, često ne sluteći koliko je vrijedna u kuhinji.
Rasol, voda od kiselog kupusa, kod nas je najpoznatiji kao narodni lijek za mamurluk ili dodatak zimnici. Ipak, njegova prava moć dolazi do izražaja upravo u jelima na kašiku, posebno onima s pasuljem i crvenim mesom. Iskusne domaćice i profesionalni kuhari odavno znaju da nekoliko decilitara rasola može promijeniti cijelo jelo.
-
Kako rasol utiče na strukturu mesa
Na prvi pogled djeluje nelogično da nešto tako jednostavno može omekšati meso koje se satima kuhalo. Tajna je u kiselini koju rasol prirodno sadrži. Ona djeluje na vezivna tkiva u mesu, posebno kod junetine i govedine, koje su poznate po tome da mogu ostati žilave ako se ne pripreme pravilno. Kiselina lagano razgrađuje ta vlakna, pa meso postaje mekše, sočnije i lakše za žvakanje.
Za razliku od sirćeta ili limunovog soka, rasol ne “udara” naglo po ukusu. Njegova kiselost je blaža, zaokruženija i dolazi u paketu s aromama fermentisanog kupusa. Upravo zato jelo ne dobije samo mekše meso, nego i dublji, puniji ukus koji podsjeća na starinska domaća jela kakva su se nekad spremala bez ikakvih posebnih dodataka.
-
Pasulj bez nadutosti i nelagode
Pasulj je jedna od omiljenih namirnica na ovim prostorima, ali i jedna od onih koje mnogi izbjegavaju zbog problema s varenjem. Nadutost, težina i osjećaj “punog stomaka” često pokvare uživanje u obroku. Rasol tu igra važnu ulogu. Ako se koristi pravilno, može značajno olakšati varenje pasulja.
Fermentisana tečnost sadrži prirodne enzime i korisne bakterije, naročito ako se doda pred kraj kuhanja ili koristi za mariniranje mesa. Čak i kada se duže kuha, rasol zadržava blagu kiselost koja pomaže želucu da lakše obradi tešku hranu. Rezultat je pasulj koji manje “pada” na stomak i nakon kojeg se ne osjećate tromo i umorno.
-
Rasol kao tajni pojačivač ukusa
Osim što omekšava meso i pomaže probavi, rasol ima još jednu važnu osobinu – pojačava ukus jela. Umami nota koju donosi fermentacija daje pasulju i gulašu onu puninu zbog koje ljudi često kažu da je jelo “nekako bolje”, iako ne znaju tačno zašto. To je razlog zbog kojeg mnogi kuhari koriste male količine kiselih dodataka u jelima, ali rasol je prirodnija i bogatija varijanta.
Kada se doda u pravi čas, ne dominira ukusom, već ga zaokružuje. Pasulj dobije blagu svježinu, meso izraženiju aromu, a zaprška djeluje lakše i manje masno. Sve zajedno rezultira jelom koje se jede s više uživanja i bez osjećaja težine.
-
Pravila koja prave razliku u loncu
Iako je rasol jednostavan sastojak, važno je znati kako ga koristiti. Prva stvar na koju treba obratiti pažnju je so. Budući da je rasol prirodno slan, jelo treba soliti oprezno. Najbolje je sačekati s dosoljavanjem dok se rasol ne doda, pa tek onda procijeniti treba li još soli.
Drugi bitan faktor je trenutak dodavanja. Ako je cilj da meso bude izuzetno mekano, može se kratko marinirati u rasolu prije kuhanja ili se rasol može dodati u ranijoj fazi krčkanja. Ako se više vodi računa o aromi i varenju, tada je bolje dodati rasol pred sam kraj, desetak do petnaest minuta prije nego što se jelo skine s vatre.
Treće pravilo odnosi se na količinu. Nema potrebe pretjerivati. Za veliki lonac pasulja ili gulaša dovoljna je jedna manja čaša, otprilike jedan do dva decilitra. Ta količina je sasvim dovoljna da se osjete sve prednosti, a da jelo ne postane prekiselo ili previše slano.
Rasol u kuhinji nije samo trik za bolji ukus. On predstavlja povratak jednostavnim rješenjima koja su naše bake koristile bez puno filozofije. U jednoj tegli spaja se praktičnost, zdravlje i bogatstvo okusa, a jela koja se pripremaju na ovaj način ostavljaju osjećaj sitosti bez nelagode i umora.
