Kako da kora za pitu bude savršena. U nastavku teksta otkrivamo vam tajnu. Mnogi se trude da naprave koru za pitu koja će biti tanka, glatka i podatna, baš onakva kakvu smo navikli da vidimo kod starih majstorica. I onda, bez obzira na trud, tijesto se zateže, puca ili jednostavno ne posluša ruke. Obično se prvo posumnja na brašno. Možda je previše grubo, možda previše fino, možda bi neki skuplji tip dao bolji rezultat. Ali ono što najčešće promakne nije vrsta brašna, nego voda koju koristiš. Tačnije, njena temperatura.
Kad jednom shvatiš koliko to utiče na teksturu tijesta, sve postane jednostavnije. U pitanju je mala promjena, ali ona može potpuno preokrenuti način na koji ti tijesto reaguje pod prstima.
-
Šta zapravo radi hladna voda
Tijesto za pitu je specifično jer se razvlači rukama na velikoj površini. Zato mora biti dovoljno mekano i elastično, ali i dovoljno stabilno da se ne kida. Tu dolazi do izražaja voda. Kada u tijesto sipaš ledeno hladnu vodu, proces stvaranja glutena usporava. Gluten je ono što tijesto čini elastičnim, ali i tvrdim ako ga ima previše ili ako se razvije prebrzo.
Hladna voda daje ti više vremena. Tijesto se ne steže čim počneš mijesiti, ostaje mekše i podatnije, pa ga lakše istanjiš. Ako koristiš toplu vodu, tijesto se aktivira naglo, gluten se razvuče bez kontrole i umjesto mekanog tijesta dobiješ tvrdu i žilavu masu s kojom se teško radi.
Zato je temperatura vode važnija nego što djeluje. Iako brašno ima svoju ulogu, voda određuje kako će se tijesto ponašati od prvog do posljednjeg pokreta.
-
Koja voda daje najbolju koru
Najbolji rezultat dobit ćeš ako koristiš vodu koja je zaista hladna. To znači da ne treba da bude samo rashlađena, nego po mogućnosti ledena. Neki ljudi čak ubace kockicu leda u čašu dok mjere količinu vode. Tako dobiju konstantnu temperaturu od početka do kraja pripreme.
Ledena voda usporava aktivaciju glutena i pomaže tijestu da ostane nježno. Ako koristiš vodu sobne temperature ili toplu vodu, tijesto će se brže zategnuti. To je razlog zbog kojeg se tokom razvlačenja često pojave male pukotine po površini — tijesto jednostavno nema snage da podnese tako tanko razvlačenje.
Kako pripremiti tijesto koje se lako razvlači
U nastavku je jednostavan način pripreme tijesta koji koristi prednost hladne vode. Recept je običan, ali trik je u temperaturi tečnosti i u tome koliko tijesto odmara.
- U zdjelu stavi 500 grama mekog brašna.
- Dodaj prstohvat soli.
- Ulij 250 ml ledene vode. Ako želiš još bolju kontrolu, možeš ubaciti dvije kocke leda u vodu prije nego je dodaš u brašno.
- Dodaj dvije kašike ulja.
- Mijesi dok se smjesa ne poveže i ne postane glatka. Nema potrebe da mijesiš dugo, samo da bude jednolična.
- Pokrij tijesto i ostavi ga da odmori najmanje pola sata.
- Nakon odmora ga razvuci na pobrašnjenoj površini. Trebalo bi da bude mekanije i savitljivije nego inače.
Ovim postupkom dobiješ tijesto koje možeš razvlačiti polako, bez straha da će se raspasti na sredini ili na rubovima.
-
Najčešći razlozi zbog kojih tijesto puca
Kad se tijesto ponaša tvrdoglavo, najčešće su u pitanju dvije stvari: tvrda tekstura ili previše razvijen gluten. Oboje se može izbjeći uz nekoliko jednostavnih pravila.
Ako koristiš previše tople vode, tijesto se brzo zgrabi i postane prečvrsto. Također, korištenje oštrog brašna može dovesti do čvršće strukture nego što je potrebno. Odmor tijesta je takođe presudan. Ako ga ne ostaviš da “popusti”, i najmekše tijesto će se opirati razvlačenju.
Uz to, mnogi prave grešku kad tijesto mijese predugo. Miješenje aktivira gluten, pa što duže mijesiš, to će tijesto biti žilavije. Za kore to nije prednost — samo ga premijesi dovoljno da se sjedini.
-
Sitni savjeti koji često naprave veliku razliku
Ako želiš da tijesto bude još elastičnije, koristi i hladno ulje umjesto ulja sobne temperature. Ne mora biti ledeno kao voda, ali što je hladnije, to će manje doprinijeti brzom zagrijavanju tijesta.
Nije potrebno koristiti skupo ili posebno brašno. Meko brašno je sasvim dovoljno. Mnogo je važnije kako se ponašaš s tijestom nego šta u njega stavljaš. Svaki put kad ga ostaviš da odmaraš, kad dodaš hladnu vodu ili kad izbjegneš pretjerano miješanje, u stvari pomažeš tijestu da ostane lagano i podatno.
