Kako da vam gulaš bude savršen a meso mekano. U nastavku teksta otkrivamo vam tajnu. Postoje jela koja ne osvajaju snagom prvog zalogaja nego toplinom koju nose. Gulaš je jedno od tih jela. Nije samo stvar ukusa nego osjećaja koji se jave kada se na šporetu pojavi velika šerpa i kućom polako počne da se širi poznat miris. Mnogi pamte trenutke kada se čekalo da se paprika karamelizuje, da meso omekša i da sos postane taman koliko treba. Iako se čini jednostavnim, gulaš se u svakoj kuhinji razlikuje. Svaka porodica ima svoju priču, a svaka priča ima bar jednu malu tajnu. Upravo zato je jedan iskusni kuhar odlučio da otkrije način pripreme koji daje ukus jači i puniji od uobičajenog.
-
Priprema počinje izborom pravog mesa
Ko god je ikada pokušao skuhati dobar gulaš zna da sve polazi od mesa. Najbolje je koristiti junetinu koja ima dovoljno strukture, ali ne previše masnoće. Plećka ili vrat su dobro rješenje jer su mekani nakon dugog kuhanja, a i dalje zadržavaju punoću. Meso se sječe na kocke iste veličine kako bi se ravnomjerno ispeklo. Važno je začiniti ga odmah, ali umjereno. Sol i biber su dovoljni u ovoj fazi.
Prženje je obavezno. Meso mora dobiti onu tamnu koricu koja donosi osnovni sloj ukusa. Ako se samo ubaci u tečnost, gulaš ostane ravan i nedovršen. Zato se meso prži kratko, na jačoj vatri, samo dok ne postane zlatno. Ovaj korak svaki ozbiljan kuhar smatra neizostavnim.
-
Luk je temelj svakog dobrog gulaša
Kada se meso skloni, na istu masnoću dodaje se sitno sjeckan luk. Njega treba zaista mnogo. Uobičajeno pravilo je pola kilograma luka na kilogram mesa, a ovu mjeru vrijedi poštovati. Luk se dinsta polako, sve dok ne postane mekan i taman. Ne smije da zagori, ali mora da se pretvori u gustu, skoro kremastu bazu.
Tek kada se luk dobro raspadne, u šerpu se vraća meso. Sve se poveže laganim miješanjem. U ovom trenutku počinje ono pravo stvaranje ukusa. Šerpa treba da zamiriše na nešto poznato, ali dublje nego prije.
-
Začini koji podižu cijelu priču
Začini su ono što svaki gulaš čini različitim. Uobičajena kombinacija uključuje crvenu papriku, lovorov list i kumin. Dodaje se i malo paradajz koncentrata da jelu da boju i blagu kiselkastu notu. Nije potrebno pretjerivati. Cilj je ravnoteža, ne prekrivanje prirodnog ukusa mesa.
Sve se to prelije toplom vodom ili supom. Važno je da tečnost bude topla jer hladna naglo prekida proces i mijenja temperaturu mesa. Šerpa se zatvara i ostavlja da krčka. Polagano kuhanje je jedini ispravan put. Dva sata su minimum za pravi rezultat. Što duže, to bolje, ako se voda po potrebi dopunjava.
-
Sastojak koji mijenja cijeli dojam
Ono što izdvaja ovaj recept od klasičnih verzija je neočekivan dodatak. Pred kraj kuhanja, kada se već čini da je gulaš gotov, ubacuje se mali komadić tamne čokolade. Ne daje slatkoću nego dubinu. Pojača boju, omekša sos i naglasi začine. Kuhari koji koriste ovaj trik tvrde da se razlika osjeti odmah. Meso postane mekše, a ukusi se sjedine u nešto što djeluje bogatije i toplije.
Tamna čokolada ne smije biti velika niti treba da se osjeti. Njena uloga je samo da zaokruži sve što se u šerpi dešavalo protekla dva sata.
-
Prilozi koji čine obrok potpunim
Gulaš je dovoljno bogat da se posluži sam, ali najbolji doživljaj stvara pravi prilog. Domaći pire krompir upija sos i spaja se s mesom na najbolji način. Svjež hljeb je idealan za one koji vole jednostavniji obrok. Neko bira njoke, neko široke rezance, a sve opcije funkcionišu jer gulaš nosi glavnu riječ.
Mnogi koji su probali ovu varijantu recepta tvrde da je razlika u teksturi najveća. Sos postaje gust i ujednačen, a meso se lako odvaja kašikom. Kada se jelo posluži, cijela kuća miriše kao da se kuhalo satima, čak i ako niste bili blizu šporeta sve vrijeme.
