Kako znati da se kiseli kupus pokvario? U nastavku teksta vam otkrivamo. Kiseljenje kupusa jedna je od onih zimskih tradicija koje traže malo strpljenja, ali daju odličan rezultat ako se sve uradi kako treba. Ljudi često misle da je dovoljno posoliti nekoliko glavica i ostaviti ih u buretu, ali proces ima mnogo sitnih pravila koja određuju kakav će kupus biti za mjesec ili dva. Da bi kupus ostao ukusan, čvrst i siguran za jelo do proljeća, važno je izabrati prave sorte, pripremiti sud kako treba i pratiti šta se dešava tokom fermentacije.
-
Izbor glavica koje najbolje podnose fermentaciju
Prvo i najvažnije je odabrati kupus koji je pogodan za kiseljenje. Najbolje se pokazao domaći, ravniji kupus sa čvrstim i dobro složenim listovima. Takve glavice imaju više prirodnih šećera, a to ubrzava fermentaciju i daje bolji ukus. Boja takođe igra ulogu. Glavice koje su svjetlozelene spolja i imaju blago žućkastu unutrašnjost obično se najbrže ukisele, a listovi ostaju hrskavi duže nego kod tamnijih sorti.
Važno je birati glavice srednje veličine. Prevelike se teže ukisele do sredine, dok premale mogu biti previše mekane i brzo se raspadati. Kad kupujete kupus, dobra provjera je pritisak rukom. Ako je glavica tvrda i teška za svoju veličinu, to je znak da je pogodna za kiseljenje.
-
Priprema bureta ili posude
Idealno je koristiti drveno bure koje daje kupusu poseban miris i doprinosi prirodnoj fermentaciji. Ipak, danas mnogi koriste plastična bureta, što nije loša opcija ako je plastika namijenjena za hranu i ako je sve dobro oprano. Bez obzira na vrstu posude, čistoća je ključna. Svaka mrlja, sloj prašine ili ostaci starog kupusa mogu pokvariti novu turu.
Prije slaganja kupusa posudu treba oprati vrućom vodom i temeljito isprati. Hemijska sredstva se izbjegavaju jer mogu uticati na ukus i fermentaciju. Neki ljudi bure prebrišu i krpom natopljenom u slanoj vodi, što može dodatno spriječiti razvoj nepoželjnih mikroorganizama.
-
Tačna količina soli za sigurno kiseljenje
So ima dvostruku ulogu. Čuva kupus od kvarenja i omogućava razvoj korisnih bakterija koje pokreću fermentaciju. Ako je soli premalo, kupus može omekšati ili se pokvariti. Ako je previše, listovi postaju žilavi i preslani.
Najčešće se koristi oko 2 do 2.5 posto soli u odnosu na količinu kupusa. Praksa pokazuje da je dobro soliti između listova svake glavice dok se slažu u bure. Kada se kupus složi, dodaje se voda sa rastopljenom solju kako bi sve potpuno bilo prekriveno. Kupus mora biti uronjen u salamuri, jer izložen dio brže propada.
-
Zatvaranje bureta i uslovi u kojima kupus najbolje sazrijeva
Bure ne mora biti zatvoreno hermetički, ali mora biti pokriveno tako da u njega ne ulazi prašina, insekti ili drugi neželjeni ostaci. Mnogi stave drvenu rešetku i čistu krpu, a zatim poklopac. Bitno je da kupus uvijek ostane potopljen, pa se zato često koristi kamen ili uteg koji drži glavice pod vodom.
Temperatura prostorije u kojoj bure stoji takođe određuje kvalitet kiseljenja. Idealno je oko 10 stepeni. Hladnije prostorije usporavaju proces, dok toplije mogu izazvati brže kvarenje. Ako temperatura pređe 15 stepeni, rizik od neželjene fermentacije raste.
-
Šta znači kada se pojavi skrama na površini
Na površini salamure ponekad se pojavi tanka bijela skrama, i to je normalno. Obično je dovoljno pokupiti je kašikom i nastaviti kao da se ništa nije desilo. Problem nastaje kada se pojavi debela zelenkasta ili tamna skrama. To je znak razvoja gljivica i može ukazivati na to da je bure bilo prljavo, da ima premalo soli ili da temperatura nije odgovarala.
Čak i tada, kupus ne treba odmah baciti. Prvo se provjere glavice. Ako nemaju čudan miris i tekstura im je normalna, moguće je da je skrama bila površinski problem. Ako je miris oštar i neugodan ili se listovi raspadaju pod prstima, tada kupus više nije dobar.
-
Kako znati da je kupus spreman i koliko dugo može trajati
Kupus obično treba nekoliko sedmica da se ukiseli, zavisno od temperature i sorte. Prvi znak da je spreman je miris koji postane karakteristično kiseo, ali ne prejak. Listovi treba da budu elastični, a ne mekani. Ako su sve faze odrađene kako treba, kupus može ostati svjež i ukusan mjesecima.
