Lisnata pogača koju ne možete kupiti u pekari. U nastavku teksta donosimo vam recept. Na Balkanu, hljeb nije samo hrana. On je znak dobrodošlice, topli pozdrav svakom gostu i podsjetnik na djetinjstvo provedeno uz miris pećnice. Među svim vrstama pogača, jedna se posebno izdvaja — lisnata, “sukana” pogača, koja se pravi s pažnjom i strpljenjem, baš kao što su to radile bake naših baka. Njen ukus spaja jednostavne sastojke i slojeve tradicije starih kuća, dok njena tekstura podsjeća na spoj rustičnog i savršenog.
-
Sastojci koji čine čudo
Za pripremu ove pogače, potrebni su obični sastojci koji u pravim rukama postaju nešto posebno:
Za testo:
- 500 g brašna tip 400 (domaće pšenice)
- 250 ml mlake vode
- 2 kašičice suvog kvasca
- 1 kašičica šećera
- 1 kašičica soli
- 3 kašičice ulja (suncokretovo ili maslinovo)
- 1 jaje (za premazivanje)
Za premaz između listova:
- 200 g putera ili margarina (na sobnoj temperaturi)
- 2 kašičice maslinovog ulja
- 1 čen bijelog luka, sitno nasjeckan
- 2 kašičice susama
- 1 kašičica soli
- 1 kašičica mljevene crvene paprike
- prstohvat bibera
Za završno mazanje:
- 1 žumance
- 2 kašičice mlijeka
- malo susama za posip
-
Kako se pravi – korak po korak
1. Aktiviranje kvasca
U posudi pomiješajte mlaku vodu, kvasac, šećer i prstohvat brašna. Ostavite petnaestak minuta da se smjesa zapjeni i naraste. To je znak da je kvasac “živ”.
2. Miješanje i oblikovanje testa
U veću činiju ubacite brašno i so, dodajte nadošli kvasac i ulje. Mijesite dok ne dobijete glatko, blago ljepljivo testo. Ako vam se zalijepi za prste, to je dobar znak – znači da će pogača biti mekša i vazdušasta.
3. Odmor i dizanje
Testo stavite u blago nauljenu činiju, pokrijte vlažnom krpom i ostavite oko sat vremena na toplom. Za to vrijeme će se udvostručiti i postati elastično.
4. Priprema premaza
Dok testo “odmara”, umutite omekšali puter s maslinovim uljem, bijelim lukom i začinima. Smjesa treba biti maziva, ni previše tečna ni čvrsta. Upravo ta konzistencija daje kasnije slojeve lisnatosti.
-
Umijeće “sukanja” – srce recepta
Ovo je trenutak u kojem pogača dobija dušu.
Podijelite testo na četiri dijela. Svaki razvaljajte tanko, gotovo prozirno. Na prvu koru nanesite tanki sloj premaza, stavite drugu koru preko nje i ponovo premažite. Ponavljajte dok ne utrošite sve kore.
Zatim pažljivo uvijte sve slojeve u rolat, slično kao štrudlu, ali ne previše čvrsto. Možete je staviti u kalup ili ostaviti u obliku rolata. Pokrijte i ostavite još pola sata da “odmori”.
-
Pečenje koje stvara magiju
Pećnicu zagrijte na 200°C. Pogaču premažite žumancem pomiješanim s mlijekom, pospite susamom i stavite da se peče. Na dno rerne stavite malu posudu s vodom — tajna je u pari, jer ona daje meku unutrašnjost i hrskavu koru.
Prvih 15 minuta pecite na 200°C, zatim smanjite na 180°C i nastavite 20 do 25 minuta. Gotova je kada dobije zlatnu boju i kada kora “zazvoni” šuplje na dodir.
-
Regionalne varijante koje vrijedi probati
Svaka oblast Balkana ima svoju verziju ove pogače:
- Staroplaninski stil: Dodaje se sir, malo kajmaka, sušeni bijeli luk i kap meda – slano-slatka harmonija.
- Vojvođanski stil: Umjesto putera koristi se svinjska mast, a u premaz se dodaju mljeveni orasi i kim.
- Hercegovački stil: Maslinovo ulje, ruzmarin, sušeni paradajz i masline donose miris Mediterana.
- Šumadijski stil: Pavlaka, ljutenica i sitno sjeckana slanina čine pogaču snažnijeg ukusa, idealnu uz rakiju i dobru priču.
-
Savjeti iskusnih majstora
- Voda: Ne smije biti vruća, nego blago topla.
- Brašno: Tip 400 daje najfiniju strukturu.
- Premaz: Neka bude kremast, ne čvrst – tako se bolje upija.
- Vlaga u pećnici: Obavezna ako želite lisnate slojeve.
- Pečenje: Ako gornja strana previše tamni, pokrijte pogaču papirom za pečenje.
-
Kako se služi prava balkanska pogača
Tradicionalno se jede topla, uz mladi sir, kajmak ili domaći ajvar. Jogurt je obavezna pratnja. U modernim varijantama, možete je kombinovati s humusom, pestom ili svježim povrćem.
Ako vam ostane, čuvajte je umotanu u čistu krpu do tri dana, ili u frižideru do sedmicu dana. Za ponovo posluživanje, dovoljno je pet minuta u rerni na 150°C da ponovo zamiriše kao svježa.
-
Greške koje treba izbjegavati
Ako se testo kida – vjerovatno je previše razvlačeno ili premaz previše topao.
Ako pogača nije lisnata – mogli ste je previše stegnuti pri uvijanju.
Ako je previše tamna – pećnica je bila prevruća ili ste dodali previše žumanceta.
-
Glas bake sa ognjišta
“Dete moje,” kaže baba Milica iz Kragujevca, “testo voli nježnost. Nema sile – samo strpljenje. I dodaj kašičicu rakije u premaz, da miriše kuća, a da duša zapeva.”
Nana Fatima iz Sarajeva savjetuje: “Kad se peče, na kraju malo otvori vrata pećnice – kora će biti hrskava, a unutra ostaje meko.”
Baka Ana iz Zagreba dodaje: “Razvuci testo preko čaršava i ne žuri. Ljepota se rađa polako.”
-
Vrijednost domaće pogače
Cijena sastojaka za cijelu pogaču iznosi tek nekoliko dinara, a posluži šest do osam ljudi. U pekari biste platili i trostruko više. Prava dobit nije u novcu, već u osjećaju ponosa kada iz pećnice izvadite nešto što miriše na djetinjstvo, toplinu i dom.
