Kiseli kupus koji uvijek uspjeva. U nastavku teksta donosimo vam recept. Kiseli kupus je zimska hrana bez koje teško možemo zamisliti tradicionalnu trpezu. Bilo da se koristi za sarmu, variva, salatu ili uz suho meso, važno je da je pravilno ukiseljen. Mnogi izbjegavaju kiseljenje jer misle da je to zahtjevan posao koji traži puno vremena, pretakanje i stalno provjeravanje. Istina je da postoji jednostavan način koji uvijek uspije, bez potrebe za pretakanjem i dodatnim komplikacijama.
U nastavku je detaljno objašnjen provjeren recept i postupak koji garantuje dobar rezultat – kupus koji ostaje hrskav, ukusan i nikad se ne kvari.
-
Priprema kupusa – odabir glavica i osnovni uslovi
Za uspješno kiseljenje ključno je izabrati dobar kupus. Najbolje su kasne sorte s čvrstim i zbijenim glavicama, jer se ne raspadaju i bolje se ukisele. Glavice treba da budu zdrave, bez oštećenja i truleži. Ako primijetiš napukline ili uvenule listove, njih odmah odstrani.
Kupus se prije kiseljenja očisti od vanjskih listova i, po želji, izvadi mu se tvrda sredina – korijen, da bi salamura lakše prodrla unutra. Neki vole da ostave mali dio korijena kako bi glavice bile stabilnije na dnu posude.
Idealno je kiseli kupus spremati u drvenoj kaci ili plastičnoj posudi za prehranu, jer metal može reagovati sa salamurama. Posuda mora biti čista, isprana toplom vodom i osušena prije upotrebe.
-
Odnos vode i soli – ključ uspjeha
Salamura je duša kiselog kupusa. Ako se pogriješi u omjeru, kupus može biti preslan, premekan ili se pokvariti. Najjednostavniji i najpouzdaniji odnos je 70 grama soli na 1 litar vode.
Voda treba biti hladna, najbolje prokuhana i ohlađena. Sol mora biti krupna, ne jodirana, jer jod može usporiti fermentaciju. U velikim količinama (npr. na 20 litara vode), jednostavno pomnoži količinu soli i pripremi salamuru unaprijed.
-
Slaganje kupusa u posudu
Na dno posude stavi nekoliko listova kupusa koji će spriječiti da se glavice direktno dodiruju s dnom. Zatim počni slagati glavice red po red, s korijenom prema gore. Svaki red pospi šakom soli i po želji dodaš nekoliko zrna bibera, lovorov list ili nekoliko kriški korijena hrena – to pomaže da kupus ostane čvrst i svježeg mirisa.
Kad napuniš posudu, preko zadnjeg reda stavi nekoliko cijelih listova kupusa i rešetkastu drvenu dasku ili tanjir koji će sve pritiskati. Na to postavi kamen ili težak predmet da kupus ostane pod salamurama.
-
Dodavanje salamure i početak fermentacije
Pripremljenu salamuru pažljivo sipaj u posudu dok sve glavice ne budu prekrivene tečnošću. Vrlo je važno da nijedan dio kupusa ne ostane izvan salamure jer će u suprotnom početi da tamni i kvari se.
Kad je sve prekriveno, poklopi posudu i ostavi na sobnoj temperaturi (oko 18–22°C) nekoliko dana dok ne počne fermentacija. Tokom ovog perioda pojavit će se mehurići i karakterističan miris – znak da proces ide kako treba. Nakon 5–7 dana, posudu premjesti na hladnije mjesto, najbolje u podrum ili garažu, gdje temperatura ne prelazi 10°C.
-
Kiseljenje bez pretakanja – kako i zašto uspijeva
Tradicionalno, mnogi su kupus “pretakali” – svake sedmice prelivali salamuru odozdo prema gore da se ravnomjerno ukiseli. Međutim, ovaj korak nije obavezan ako se sve uradi pravilno.
U ovom jednostavnijem postupku ključ je u pravilnoj količini soli, dobro složenim glavicama i dovoljnoj težini koja ih drži potopljenima. Salamura sama obavlja posao, a fermentacija se odvija ravnomjerno kroz sve slojeve kupusa.
Ako se pojavi tanak sloj bijele pjene na površini, to je normalna pojava tokom fermentacije. Samo lagano ukloni pjenu čistom kašikom i vrati poklopac.
-
Dodatni savjeti za savršen kiseli kupus
Kupus mora biti potpuno potopljen. Ako primijetiš da se tečnost povukla, dodaj još malo salamure istog omjera soli i vode.
Ne koristi metalne predmete prilikom uzimanja kupusa – bolje su drvene ili plastične hvataljke.
Kupus se može početi jesti već nakon 4 do 5 sedmica, ali najbolji ukus razvije nakon 6 do 8 sedmica.
Ako kiselite rezani kupus, postupak je sličan: kupus se narenda, posoli (oko 20 g soli na kilogram), dobro promiješa, utisne u posudu i prekriva dok ne pusti sok.
Dodaci poput mrkve, paprike ili korijena celera mogu obogatiti okus, ali ih stavljaj umjereno da ne poremete fermentaciju.
-
Održavanje tokom zime
Tokom zime dovoljno je povremeno provjeriti da li je kupus potopljen i da li je salamura bistra. Ako je sve u redu, ne treba ga dirati. U hladnijim uslovima fermentacija se prirodno usporava, pa kupus može trajati mjesecima, ostajući čvrst i svjež.
