Mirisna i ukusna čuvena sarajevska pita. U nastavku teksta donosimo vam recept. U Sarajevu, prije nego što se pojave prvi zraci sunca na Trebeviću, iz starih pekara već dolazi poznat miris koji se širi ulicama – pita. To nije običan doručak, to je znak da je grad živ. Ispod tankih slojeva jufke, dok masnoća cvrči i tijesto lagano tamni, krije se tradicija koja se ne mijenja desetljećima. Pita je simbol doma, topline i zajedništva, i nema Sarajlije koji ne zna razliku između dobre i one “samo prosječne” tepsije.
Za mnoge, pravi ukus Sarajeva ne nalazi se ni u ćevapima ni u bureku iz restorana – već u peki gdje se pita zavija rukama, u kuhinji gdje brašno pleše po stolu i gdje se u tišini čeka da tijesto “odmori”.
-
Umjetnost jufke – temelj svake prave pite
Bez dobre jufke nema dobre pite. To je pravilo koje znaju sve nane i sve pekare od Baščaršije do Vratnika. Jufka se ne kupuje, ona se pravi ručno. Potrebno je strpljenje, preciznost i osjećaj u prstima.
Sastojci za domaće jufke:
- 500 g glatkog brašna (tip 400 ili 500)
- 1 kašičica soli
- oko 250 ml mlake vode (po potrebi)
- 2 kašike ulja
- malo brašna za posipanje
- 100 ml ulja ili rastopljene masti za premazivanje
U posudu se sipa brašno i so, pa se polako dodaje voda s uljem. Tijesto se mijesi dok ne postane glatko i elastično, a zatim se ostavi pokriveno da odmori barem 30 minuta. Taj odmor je ključan — tada tijesto postaje podatno i lako za razvlačenje.
Kad dođe trenutak da se jufka razvuče, sve se radi polako. Tijesto se rastanji dok ne postane gotovo providno. Stari majstori kažu da se prava jufka prepoznaje po tome što se novine mogu čitati kroz nju.
-
Nadjevi koji pričaju različite priče
Sarajevska pita ima mnogo lica. Najpoznatija je ona s mesom, ali jednako voljene su i sirnica, krompiruša, zeljanica, pa čak i slatke verzije s jabukama. Svaka ima svoju dušu, a izbor nadjeva često otkriva karakter kuće iz koje dolazi.
Klasična pita s mesom (burek):
- 400 g mljevene junetine ili teletine
- 2 glavice sitno sjeckanog crnog luka
- so i biber po ukusu
- ½ šolje vode ili kisele vode
- po želji: mljevena paprika ili svježi peršun
Meso se pomiješa s lukom i začinima, zatim se doda voda kako bi nadjev bio sočan. Ako se koristi kisela voda, pita će biti još mekša i rahlija. Nadjev se rasporedi po ivici kore, zatim se pažljivo urola i slaže u tepsiju u obliku puža.
Za sirnicu se koriste svježi kravlji sir i jaja; za zeljanicu, blitva ili zelje; za krompirušu, naribani krompir sa crnim lukom; a za jabukovaču, tanke kriške jabuke, šećer i cimet. Iako različite, sve imaju zajednički osjećaj doma i jednostavnosti.
-
Pečenje – trenutak kada kuća oživi
Rerna se zagrije na 200°C. Pita se stavlja na srednju rešetku i peče 35 do 45 minuta, dok ne porumeni i ne zamiriše cijela kuća. U tom trenutku, teško je ostati ravnodušan – svako čeka da pita “izađe” iz rerne.
Kad se izvadi, ne smije se odmah rezati. Potrebno je još malo strpljenja, jer sada dolazi završni korak koji čini razliku između dobre i savršene pite – preliv.
-
Tajni preliv sarajevskih majstora
Jedan pekar s Baščaršije, poznat po pitama koje se prodaju brže nego što se ohlade, uvijek govori da je prava čarolija u prelivu. On daje pitu onu mekoću i sjaj, a opet zadržava hrskavost kore.
Sastojci za preliv:
- 100 ml vode
- 100 ml mlijeka
- 30 g putera ili 3 kašike ulja
- prstohvat soli
Sve se lagano zagrije dok se puter ne otopi. Kad je pita gotova, prelije se toplim prelivom i pokrije kuhinjskom krpom desetak minuta. U tom kratkom vremenu, pita “upije” sve mirise i postane savršeno mekana.
Za sočniju verziju, može se koristiti 150 ml mlijeka i 150 ml vode. Ako pravite slatku pitu, preliv se mijenja – umjesto mlijeka koristi se šećerni sirup s limunom koji joj daje svježinu i blagi sjaj.
-
Posluživanje – jednostavno, a svečano
Pita se ne jede hladna. Najbolja je dok je topla, isječena na kocke ili trouglove. U Sarajevu se obavezno poslužuje uz jogurt, kefir ili pavlaku. To je kombinacija koja se ne dovodi u pitanje.
U mnogim mahalama, još postoji običaj da se prva tepsija pite odnese komšijama. Ne zato što tako “treba”, nego zato što pita uvijek ima smisla samo kad se dijeli.
Sarajevska pita nije samo obrok. Ona je navika, sjećanje, ritual. Kad se peče pita, kuća oživi – a miris koji ispuni prostor govori više od hiljadu riječi.
