Kiseli kupus se sprema u mnogim domaćinstvima. U nastavku teksta donosimo vam provjeren recept. U mnogim domaćinstvima širom Srbije, ali i Balkana, kiseli kupus je simbol zime i obavezni dio svake smočnice. Teško je zamisliti prazničnu trpezu bez sarmi uvijenih u mekane listove kiselog kupusa, bez podvarka koji se krčka satima ili jednostavne salate od iseckanog kupusa začinjenog alevom paprikom i malo ulja. Pored toga što je omiljen zbog ukusa, kiseli kupus je i pravi prirodni lek – bogat je vitaminom C, pomaže jačanju imuniteta i čuva organizam u hladnim mjesecima.
Ipak, ono što mnogima zadaje muke jeste samo kiseljenje kupusa. Ako se postupak ne uradi pravilno, glavice mogu da omekšaju, da se pojavi neprijatan miris ili da se pokvari cela zimnica. Upravo zato vrijedi podsjetiti se starinskog recepta koji se prenosi s generacije na generaciju i koji gotovo nikada ne omane.
-
Kako odabrati pravi kupus
Prvi i najvažniji korak u pripremi jeste izbor kupusa. Glavice moraju biti zdrave, čvrste i dobro razvijene. Najbolje je da se koriste sorte koje su se godinama pokazale kao pouzdane za kiseljenje. Mnogi tvrde da nema boljeg od futoškog kupusa, dok drugi vjeruju samo u domaći iz bašte. Bilo koju sortu da izaberete, obavezno provjerite da nema oštećenja, tragova puževa ili suvih listova.
Kada donesete kupus kući, potrebno je da odstranite spoljašnje listove i očistite ga od nečistoća. Oštrim nožem urezujte koren u obliku krsta i izdubite ga koliko možete. U svaki tako izdubljeni deo ubacite po kašiku krupne soli. Ona će pomoći da se glavice ravnomerno ukisele i da duže ostanu čvrste.
-
Slaganje kupusa u bure
Bure za kiseljenje kupusa trebalo bi da bude čisto i pripremljeno unaprijed. Preporuka je da na dnu bureta bude slavina, jer će pretakanje tečnosti kasnije biti mnogo jednostavnije.
Glavice kupusa slažu se jedna uz drugu, otvorom okrenutim prema gore. Važno je da ne budu ni previše stisnute ni suviše labavo poređane. Ako su prejako sabijene, teže će upijati tečnost, a ako su labave, mogu početi da plutaju. Kada se poređaju sve glavice, preko njih se stavlja plastična rešetka ili odgovarajući poklopac, a zatim se sve optereti većim, dobro opranim kamenom. Taj pritisak je potreban da glavice ostanu potopljene i da ravnomerno fermentišu.
Kupus se ostavlja da prenoći bez dodavanja vode. Za to vrijeme on će pustiti sopstveni sok, koji je osnova budućeg rasola. Tek sljedećeg dana priprema se rastvor soli u vodi. Na deset litara hladne vode ide oko 400 grama soli. Ovim rastvorom se prelije kupus u buretu, a potom se ostavi da odstoji. Nakon dan-dva proverite da li je potrebno dodati još vode, jer glavice umeju da upiju veći deo tečnosti.
-
Tajna pravilnog pretakanja
Jedan od ključnih koraka u procesu kiseljenja je pretakanje. Ovaj postupak osigurava da se rasol promeša, da dođe kiseonik i da se spriječi kvarenje.
Tokom prvih petnaest dana kupus se pretače svakodnevno. To se radi tako što se postavi posuda ispod slavine na buretu, ispusti se tečnost, a zatim se ista vrati nazad. Ako nemate slavinu, možete koristiti cevčicu kojom ćete na isti način izvući i vratiti rasol. Postupak se ponavlja onoliko puta koliko ima tečnosti u buretu.
Poslije prve dvije sedmice učestalost pretakanja se smanjuje – dovoljno je jednom nedeljno, a kasnije i svake druge nedelje. Ako primijetite da nivo tečnosti opada, što je normalno jer kupus upija rasol, obavezno dolijte rastvor vode i soli u istoj srazmeri.
-
Rasol – prirodni lek iz bureta
Neizostavni pratilac kiselog kupusa je rasol, tečnost u kojoj glavice odležavaju. On nije samo nusprodukt već pravi eliksir zdravlja. Rasol je bogat vitaminom C, elektrolitima i mineralima, pa se od davnina koristi kao prirodni lijek protiv mamurluka, umora i prehlade. Mnogi ga piju ujutru na prazan stomak radi detoksikacije organizma i jačanja imuniteta.
Ako vam se učini da je rasol preslan, možete ga razblažiti običnom vodom. Isto važi i za kupus – ako je previše slan, stavite glavicu ili listove u posudu sa hladnom vodom i ostavite nekoliko sati da višak soli izađe.
-
Kiseli kupus u svakoj prilici
Kada se pravilno ukiseli, kupus može trajati mjesecima i koristiti se na razne načine. Osim tradicionalnih sarmi i podvarka, može se jesti i sirov, kao salata uz pečenje, ribu ili pasulj. Njegova kiselkasta svježina daje posebnu notu mnogim jelima, a ujedno je i odličan prilog za jača jela tokom zime.
